Formaggi: alcune semplici regole per comporre il tagliere ideale

Il formaggio è uno degli elementi essenziali dell’alimentazione europea e rappresenta il punto di incontro tra materia prima e capacità di manipolazione e trasformazione dell’uomo. Come altri alimenti base della tradizione alimentare è strettamente legato al territorio di origine. In Italia non c’è luogo che non abbia il suo formaggio tipico.

Il formaggio si fa solo con il latte o con la panna. Il latte può essere utilizzato intero o scremato, crudo o pastorizzato, inoculato o meno con fermenti lattici naturali o selezionati, che sono la vita del latte originale e del formaggio prodotto.

La qualità organolettica di un formaggio dipende da diversi fattore ma quelli più importanti sono l’origine del latte e la stagionatura. Il latte che origina da animali al pascolo è più complesso dal punto di vista aromatico e nutrizionale. La stagionatura è meglio quando avviene in modo naturale.

Un piatto di formaggi, opportunamente selezionati, può essere servito come aperitivo, antipasto o come fine pasto in alternativa al dessert tradizionale; sebbene, per il valore nutrizionale, potrebbe benissimo costituire la portata principale.

Come servire il formaggio?

Esistono alcune semplici regole per comporre il tagliere perfetto:

• la disposizione nel tagliere, in legno o ceramica, deve essere in senso orario da quelli più freschi a quelli più stagionati per finire con gli erborinati, in modo da guidare la degustazione;
• la varietà: idealmente non più di sei tipi di formaggio scegliendo tra prodotti a base di latte vaccino, di bufala, di capra e di pecora, avendo cura di selezionare formaggi provenienti da diverse regioni;
• i formaggi vanno lasciati a temperatura ambiente per almeno un’ora prima della degustazione;
• rispettare il taglio corretto per ogni tipologia. Il taglio deve sempre rispettare la simmetria della forma ed essere eseguito in modo da offrire a tutti una parte di crosta (il sapore del formaggio varia, infatti, in base alla stagionatura che avviene dall’esterno verso l’interno della forma)
• ogni formaggio ha il suo coltello: a lama liscia e spessa per gli stagionati, a lama forata per quelli più freschi e a lama sottile per i morbidi;
• infine le porzioni: per un antipasto o un aperitivo considerate un totale di 150 grammi a persona, per un dopo pasto, invece, 50 grammi a testa saranno più che sufficienti.

Ogni formaggio andrebbe accompagnato da un altro prodotto, semplice o lavorato. Pane (almeno due tipologie), confetture, miele, frutta fresca, secca o a guscio.

Come sottolinea lo chef francese Dominique Dysher:

“Ogni formaggio deve essere accompagnato, a seconda del suo sapore, da frutta fresca, frutta secca, verdure, erbe aromatiche, marmellate di frutta o miele, creando con i formaggi accordi insoliti, ma armoniosi”.

L’abbinamento con il vino è un’avventura che riserva risultati sorprendenti. Recita un proverbio spagnolo “Uva e formaggio hanno l’aroma di un bacio”.  Lo spettro degli abbinamenti possibili è vastissimo. Vini bianchi secchi accompagnano bene formaggi freschi di bassa intensità aromatica; aumentando la stagionatura e l’intensità aromatica si può passare a vini rossi più o meno invecchiati. Per i formaggi erborinati e dotati di una grande intensità e persistenza gustativa l’abbinamento ideale è rappresentato da vini dolci o liquorosi.