Vino novello, macerazione carbonica e differenze tra quello francese e quello italiano

Il Beaujolais nouveau o primeur è il vino novello prodotto nella regione del Beaujolais che è un’area AOC, ovvero appellation d’origine contrôlée, analoga all’italiana DOC, nei pressi di Lione. Il vitigno dal quale si ottiene il novello è il Gamay. La tecnica utilizzata per la produzione del novello è la macerazione carbonica.

In cosa consiste questa tecnica? Consiste nel porre i grappoli di uva interi in contenitori di acciaio previamente saturati con anidride carbonica. In assenza di ossigeno gli acini sviluppano un metabolismo anaerobio iniziando una fermentazione intracellulare (i fenomeni corrispondenti sono provocati dai sistemi enzimatici delle cellule dell’acino). Le bucce cedono alla polpa i propri pigmenti colorati, aumenta la glicerina insieme alla demolizione dell’acido malico e si formano dei composti volatili.

La macerazione può variare da 5 a 20 giorni circa a una temperatura intorno ai 25°/30°. Successivamente l’uva viene pigiata e il mosto avviato alla normale fermentazione alcolica.

Quali sono le caratteristiche del vino ottenuto con la macerazione carbonica?

Con questa tecnica si ottiene un vino morbido, con uno scarso contenuto di tannini, nel quale predominano i sentori legati agli aromi primari e un titolo alcolometrico che non supera l’11%.

Dal punto di vista organolettico il vino novello ha un colore rosso brillante con riflessi violacei, un bouquet aromatico caratterizzato da un fruttato fresco e vivace, di facile beva e poco persistente. Può essere servito fresco e in parte trattato come fosse un vino bianco. Per le sue caratteristiche va consumato in breve tempo, al massimo entro sei mesi dalla messa in bottiglia.

Il vino novello, in Francia, può essere commercializzato a partire dal 6 novembre e imbottigliato entro il 31 dicembre dell’ anno della vendemmia.

E in Italia? La tradizione del vino novello si è diffusa anche in Italia, ma sono molte le differenze con il cugino francese. In Italia, infatti, può essere utilizzato qualsiasi vitigno e la macerazione carbonica può riguardare anche soltanto il 40% delle uve. Inoltre dal 2012 il novello può essere immesso sul mercato già dalle ore 00:01 del 30 ottobre. Il titolo alcolometrico totale minimo al consumo non può essere inferiore a 11% vol. e il limite massimo di zuccheri riduttori residui non deve essere superiore a 10 g/l.

In linea generale il vino novello italiano è una trovata marketing più che un prodotto della nostra tradizione e non va confuso con il vino nuovo perché, come spiegato, prevede una tecnica di produzione differente.

Lo si accompagna con le castagne per un abbinamento stagionale, ma può accompagnare anche salumi e formaggi non troppo stagionati e aromatici.