Che cos’è la macerazione carbonica?

Che cos’è la macerazione carbonica?

La Macerazione carbonica è una particolare tecnica di vinificazione utilizzata inizialmente in Francia, nella zona del Beaujolais, appena a sud della Borgogna, dove domina l’ uva Gamay, nata grazie agli studi dello scienziato francese Michel Flanzy che, per primo, ha utilizzato l’anidride carbonica come tecnica di conservazione dell’uva nel 1934.

Nella macerazione carbonica i grappoli interi (con il raspo e gli acini perfettamente integri) vengono messi in un contenitore saturato di Anidride Carbonica. In assenza di ossigeno gli acini modificano il loro metabolismo iniziando una fermentazione intracellulare (dall’interno verso l’esterno) le bucce cedono alla polpa i pigmenti coloranti (i polifenoli), aumenta la glicerina insieme alla demolizione dell’acido malico, si producono basse quantità di alcol e altri composti volatili.

I grappoli che si trovano sul fondo del serbatoio subiscono uno schiacciamento e pertanto in minima parte può avviarsi anche una fermentazione alcolica.

La macerazione carbonica può variare da 5 a 20 giorni circa a una temperatura intorno ai 25°/30°. Successivamente l’uva finisce di essere pigiata e il mosto è avviato alla fermentazione alcolica.

Con questa tecnica si ottiene un vino morbido, con uno scarso contenuto di tannini, nel quale predominano i sentori legati agli aromi primari e un titolo alcolometrico che, di solito, non supera l’11%, l’12%.

Ci sono diverse variazioni a questa tecnica, utilizzate molto dai produttori cosiddetti “naturali” per ottenere i vini nei quali la facilità di beva è protagonista e preferita rispetto alle caratteristiche di complessità e persistenza.

Quali sono le variazioni al metodo della macerazione carbonica?

In una tecnica che generalmente viene definita “semi-carbonica” i grappoli vengono immessi in un contenitore chiuso, che può essere di acciaio, legno o cemento, senza saturarlo con anidride carbonica. Gli acini sul fondo, a causa del peso esercitato da quelli che si trovano sopra, si rompono facendo partire una fermentazione alcolica. Questo produce anidride carbonica che in breve tempo satura il contenitore, pertanto una parte dei grappoli compiono la carbonica.

Un’altra variante consiste nel mescolare direttamente uva ammostata con grappoli interi disponendoli a strati all’interno del contenitore.

In alcuni casi si fa un assemblaggio tra vini ottenuti in maniera tradizionale e vini ottenuti da macerazione carbonica.. In questo caso di solito la percentuale di vino ottenuto da macerazione carbonica è relativamente bassa e serve ad “alleggerire” il vino, diminuendo la percezione alcolica, accentuando la morbidezza e le componenti fruttate e floreali.

La Macerazione Carbonica è utilizzata in Italia?

Negli ultimi anni, alcuni vignaioli stanno sperimentando queste tecnica per produrre vini di pronta beva e, ancora più utilizzata, è la semi-carbonica (probabilmente anche per ragioni economiche). Tuttavia la vinificazione con macerazione carbonica viene impiegata soprattutto per la produzione del vino Novello, con notevoli differenze rispetto al Beaujolais nouveau francese. Per l’En Primeur francese, infatti, la macerazione carbonica viene applicata al 100% delle uve e si utilizzo soltanto il vitigno Gamay, mentre in Italia la legge permette la menzione Novello anche con soltanto il 40% delle uve con macerazione carboniche e non c’è vincolo relativamente al vitigno.

Se vuoi approfondire questo ultimo argomento puoi leggere questo articolo!

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Hai esperienze di assaggio di vini prodotti con macerazione carbonica? Sei un vignaiolo che sta produce vini con questa tecnica? Raccontamelo nei commenti!