Pane, vino e formaggio. Alimenti, elementi, abbinamenti. Postumi.

Frumento, uva e latte. Tre alimenti rappresentativi della alimentazione universale. Tre materie prime semplici dalla cui lavorazione si ottengono il pane, il vino e il formaggio in molteplici declinazioni territoriali. Alimenti che sono generi elementari e costituiscono la base della dieta mediterranea, “la triade della tavola europea”. Recita un proverbio spagnolo che uva e formaggio hanno l’aroma di un bacio e questa metafora ci ha ispirato per organizzare un evento di degustazione nel quale l’abbinamento tra sette formaggi e sette vini potesse regalare una sensazione di piacere e di benessere e restare nella memoria dei convitati come resta impresso nella mente il sapore di un bacio.

Abbiamo selezionato formaggi di differenti consistenze e stagionature, di derivazione ovina, vaccina e caprina, provenienti da due regioni, l’Abruzzo e il Piemonte, estremamente vocate. Abbiamo studiato sette abbinamenti con vini italiani ed esteri.

Di seguito le note della nostra degustazione.

Ricotta di pecora, Caseificio Coop. Campo Imperatore di Calascio (Aq) e Riesling Forster Ungeheuer Kabinett Trocken 2013, Werlé Erben

La nobile levità del vino e la sottile tendenza dolce con la quale raccoglie e accompagna la delicata aromaticità della ricotta solleticano il palato preparandolo al successivo assaggio.

Robiola di capra, az. agr. “La fattoria del nonno” di Fara Filiorum Petri (Ch) e Touraine Sauvignon 2014, Francois Chidaine

La spiccata acidità del caprino è bilanciata dalla mineralità e dalla sottile aromaticità del Sauvignon. In questo caso specifico i due alimenti presi singolarmente non hanno trovato particolare riscontro positivo mentre il loro abbinamento è riuscito a valorizzare entrambi i sapori creando una particolare armonia.

Pioda di Santa Maria (toma di capra a crosta lavata), Castagna Selezione Formaggi di Ornavasso (Vb) e La Roche Bezigon 2011, Jean Christophe Garnier

La toma di capra, dalla consistenza morbida e dal gusto sapido e penetrante, trova nello Chenin il suo complemento ideale. Il vino sa attendere il ritorno aromatico del formaggio e ne amplifica lo sviluppo gustativo, pulendo la nota animale del formaggio. La nostra scelta di abbinare i vini della Loira ai formaggi di capra, come da consuetudine francese, trova una doppia conferma.

Pecorino semistagionato in grotta, az. Tesori di Cantina, Castelbasso (Te) e Barbera d’Alba 2013, Giovanni Canonica

Un abbinamento insolito e audace tra un pecorino abruzzese e una Barbera d’Alba che si rivela una epifania di sapori: la tendenza dolce e la sapidità non aggressiva del formaggio si lasciano abbracciare dalla rustica freschezza del vino e dal frutto sommesso ma presente. Vino ideale per la sua capacità di non concedersi nell’immediato ma sapersi dare, in un gioco di scambi e di attese, senza essere mai aggressivo.

Pecorino di Farindola, az. agr. Daniele D’Agostino di Penne (Pe) e Aglianico del Vulture Don Anselmo 1998, Paternoster

Nel pecorino di Farindola la sapidità, l’aromaticità e la persistenza si fanno più intense. L’abbinamento con la maturità di questo Aglianico del Vulture è tutto un andare e venire: il tannino vellutato, la complessità gusto-olfattiva, la struttura piena. Vino e formaggio si attendono a vicenda, si osservano per cominciare a un certo punto un cammino comune, nel quale si valorizzano l’uno con l’altro, si richiamano e si ritrovano.

Castelmagno, Castagna Selezione Formaggi di Ornavasso (Vb) e Amarone Classico Vaio Armaron 2007, Serego Alighieri Masi

Il Castelmagno si muove con una sinfonia di sapori graduale e imprevedibile. Esordisce in sordina con un ingresso lieve, apparentemente morbido. Si manifesta poi in tutta la sua granulosità, crescendo in sapidità e persistenza, fino ad esprimere a gran voce il suo desiderio del liquido vinoso. L’Amarone fa un ingresso reale in bocca, conforta il palato dalla sapidità granulosa del formaggio e l’accompagna con un abbraccio morbido verso un orizzonte lungo.

“Blu spazzacamino” (erborinato di capra), Castagna Selezione Formaggi di Ornavasso (Vb) e Gewurztraminer Grand Cru Hatschbourg Vendanges Tardives 2007, Domaine Otter et Fils

L’ultimo abbinamento inizia con una sfida olfattiva: il formaggio colpisce con le pungenti note animali, il vino risponde con i suoi profumi intensi e maturi. In bocca l’opulenza e la dolcezza del vino contrastano la tendenza amarognola del formaggio, mentre la componente alcolica e la freschezza intrinseca dell’alsaziano bilanciano la grassezza del formaggio.

L’evento con i vini scelti e serviti da noi si è svolto presso il locale Fermento di Pescara con la preziosa collaborazione di Fabio e del suo staff.