Sour Beer o Birre Acide: bignami semplificato

In origine era Lambic, birra a fermentazione spontanea prodotta nel Pajottenland (Belgio). Poi furono Sour Beer o Birre Acide prodotte in tutto il Belgio e in molti altri paesi, in primis Usa, Germania, Regno Unito, Italia. Ma anche Francia, Spagna, Olanda, Repubblica Ceca e altri paesi. Oggi sono sempre più diffuse ma rappresentano ancora una nicchia, pochi le conoscono…

Quei pochi, però, le amano incondizionatamente.

Semplificando al massimo possiamo identificare le seguenti birre acide:

• Lambic: a fermentazione spontanea, possono chiamarsi così soltanto quelle prodotte nella zona del Pajottenland. Il Lambic include alcune “sottocategorie”: Gueuze (o Geuze in fiammingo) caratterizzate da un blend di due o tre Lambic di diverse annate (di cui il più vecchio deve aver sostato almeno tre anni in botte) e da una seconda rifermentazione in bottiglia; Fruit beer, ovvero Lambic cui viene aggiunta frutta fresca o congelata: ciliege, lamponi ma anche albicocche, susine, more, ribes. Le “classiche” sono la Kriek con aggiunta di una particolare varietà di ciliege (Griotta) e Framboise con aggiunta di lamponi.
• Oud Bruin e Flemish Red Ale: sempre prodotte in Belgio ma al di fuori della zona del Pajottenland. Si possono definire a fermentazione “mista” perché oltre al normale Saccharomyces Cerevisiae, tradizionalmente entrano in gioco batteri e lieviti “selvaggi” che “vivono” nei tini di legno usati per la fermentazione e la maturazione.
• Berliner Weisse e Gose: prodotte in Germania. Sono birre di frumento la cui acidità deriva dall’impiego di lattobacilli. Le Berliner Weisse sono spesso addizionate  con sciroppo di lampone mentre le Gose con sale e coriandolo.
• Wild Beers: prodotte soprattutto negli Stati Uniti e in Scandinavia (ma anche in Italia). Vengono definite anche Pseudo-Lambic o Plambic; in queste birre acide si cerca di riprodurre il classico stile lambic con inoculi di lieviti e colture “particolari” in primis i brettanomiceti.
• Birre acide da passaggio in legno: in questo caso il carattere acido viene dato dall’utilizzo dei microorganismi presenti nelle botti di legno.
• Altro: perché c’è molto altro e i birrai sono sperimentatori e “alchimisti”. Come dice Kuaska il “guru” italiano delle birre “La birra non esiste, esistono le birre”.