Lambic: l’anello mancante tra la birra e il vino

In un assaggio alla cieca chi non la conosce resta perplesso incontrando qualche difficoltà nell’identificare quella che uno dei suoi storici produttori, Frank Boon, definisce “l’anello mancante tra la birra e il vino” e che Lorenzo Dabove, in “arte” Kuaska, il guru italiano delle birre belghe, chiama “bevanda” e non birra. Lambic o birra a fermentazione spontanea. Persino l’etimologia del nome è misteriosa, potrebbe derivare dallo spagnolo alambic (alambicco) nome con il quale i dominatori spagnoli tra il Cinquecento e il Seicento identificavano genericamente i locali in cui veniva prodotta. Un’altra ipotesi è che questa bevanda prenda il nome dal villaggio di Lembeek, una ventina di km a sud-ovest di Bruxelles, in una zona molto fertile compresa tra i fiumi Senne e Dendre chiamata Pajottenland.

Bevanda antichissima e popolare come attestano fonti storiche e iconografiche. Tradizionalmente servita in brocche di terracotta come la rappresenta Pieter Bruegel il Vecchio in molti dei suoi dipinti.

Pieter Brugel Il Vecchio – Danza dei contadini

Il lambic è una birra di frumento. Per legge almeno il 30% dei grani utilizzati per produrre il mosto deve essere composto da frumento non maltato. Alcuni produttori ne utilizzano anche qualcosina in più. A questa percentuale viene poi aggiunto malto d’orzo chiaro tipo pilsener, ricco di enzimi. L’ammostamento, che avviene per decozione, dura dalle tre alle sei ore. Dopo la filtrazione il mosto viene bollito e addizionato di luppolo. Il luppolo, aggiunto in quantità circa sei volte superiore rispetto alla birrificazione tradizionale, è invecchiato di oltre tre anni (suranné) e viene pertanto utilizzato solo per le sue proprietà antisettiche e antiossidanti e non per le proprietà ammaricanti e aromatiche. La bollitura dura dalle tre e mezzo alle sei ore.

Tradizionalmente il mosto veniva raffreddato nel corso di una notte all’interno di vasche lunghe 7 metri e larghe 5 con una profondità massimo di circa 30 centimetri, volutamente posizionate in soffitte piene di spifferi. Questo per favorire al massimo il contatto con l’aria e il passaggio dei “magici” lieviti selvaggi e batteri. Oggi alcuni produttori preferiscono utilizzare delle serpentine di raffreddamento prima di far riposare il mosto nelle vasche, per mettersi al sicuro da possibili fermentazioni indesiderate.

Una volta che il mosto ha raggiunto la temperatura di 18° / 20° C viene passato in una ulteriore vasca per omogeneizzare il liquido e permettere la diffusione dei microorganismi in tutto il suo volume. Al temine di questa fase comincia la fermentazione tumultuosa in vecchie botti di legno inizialmente lasciate scoperte. Dopo alcuni giorni la schiuma diventa più scura e si solidifica formando una specie di tappo naturale. Solo dopo alcune settimane la botte viene tappata. Durante il suo processo di fermentazione e maturazione il volume complessivo del mosto diminuisce e deve essere rabboccato con lambic della stessa cotta prelevato da un’altra botte. La permanenza nelle botti può durare anche fino a tre anni.