Vedo, annuso, ascolto, assaggio: le basi dell’abbinamento

Per l’abbinamento tra cibo e vino  non basta conoscere l’arte della degustazione del vino, è necessaria anche la conoscenza teorica e pratica delle caratteristiche organolettiche del cibo. Quando ci si accosta a un cibo tutti i nostri sensi possono essere coinvolti.

La vista

Ogni alimento ha una forma, un colore. Un piatto è una composizione di forme e colori. L’aspetto di una pietanza è la prima cosa che ci colpisce e quando ha un impatto positivo invoglia all’assaggio. La cura estetica del piatto è parte integrante di molte cucine, non solo occidentali. Basti pensare alla cucina asiatica. L’approccio attuale tende alla separazione degli elementi, alla pulizia e all’ordine e risponde probabilmente a un bisogno di controllo, ma rappresenta anche l’esigenza di costruire un racconto intellegibile.

Nell’analisi visiva di un piatto la cultura di appartenenza gioca un ruolo essenziale, condizionando la nostra risposta emotiva. Immaginiamo di trovare nel piatto delle cavallette fritte o un porcellino d’India; queste pietanze, rispettivamente in Messico e in Perù, costituiscono delle prelibatezze mentre potrebbero sembrare disgustosi a un italiano. In questi casi spesso occorre andare oltre l’aspetto visivo per non privarsi di una nuova avventura gastronomica.

L’olfatto

Il nostro naso può percepire mille miliardi di odori, ma non distinguerli tutti. L’olfatto, come tutti i sensi, può essere sviluppato con l’allenamento. La maggior parte degli odori che riusciamo a riconoscere sono legati al nostro patrimonio olfattivo personale, agli odori che abbiamo memorizzato. Un ricordo olfattivo può essere molto forte, quando ad esempio l’odore del caffè ci ricorda le mattine casalinghe, quando svegliarsi per andare a scuola era l’impresa più ardua e l’aroma del caffè entrava in punta di piedi a solleticare il nostro sonno.  Un odore può essere piacevole o meno. Normalmente un odore che riconosciamo come profumo stimola il nostro appetito. Ci sono alimenti che hanno un odore più marcato e riconoscibile, pensiamo alla carne arrosto, al formaggio o all’aglio; altri sono più lievi. Durante l’analisi olfattiva di un alimento o di un piatto prestiamo attenzione all’intensità degli odori , alla loro tipicità e poi all’armonia, ovvero alla fusione delle sfumature odorose che compongono il piatto.

Il tatto e l’udito

Potrebbe sembrare esagerato ma anche il tatto e l’udito possono essere coinvolti nell’esperienza gustativa. Toccare un alimento e percepirne la consistenza o la temperatura rende ancora più coinvolgente il nostro rapporto con esso.

In alcuni casi possiamo cogliere anche il suono prodotto da alcuni cibi. Immaginate il “clack” di una tavoletta di cioccolato spezzata con le mani o quello prodotto da un cibo particolarmente croccante. Naturalmente questi aspetti, seppure completino il quadro sensoriale, sono decisamente meno rilevanti ai fini dell’abbinamento di un piatto con un vino.

Il gusto

Il gusto è la modalità sensoriale che permette di identificare la natura degli alimenti. Specifiche cellule, che compongono le gemme gustative presenti sulle papille linguali, reagiscono a stimoli chimici correlati con i quattro sapori fondamentali: dolce, amaro, acido e salato ai quali, dal 1990 si è aggiunto l’umami, la particolare sensazione gustativa indotta dal glutammato monosodico.

La capacità di discernere i sapori identificando quelli buoni da quelli che non lo sono ha anche una funzione conservativa per la specie. È, inoltre, strettamente connessa all’aspetto edonico e tale componente appare imprescindibile. Assaggiare un alimento significa introdurne una piccola parte nel cavo orale e dare il via all’analisi delle sue caratteristiche organolettiche. I primi ad essere identificati sono, come dicevo sopra, i sapori fondamentali: la dolcezza o la tendenza dolce, la sapidità, la tendenza amarognola e quella acida. Ma un palato più allenato e consapevole riesce a discernere anche altri aspetti; alcuni riportano a sensazioni tattili, come l’untuosità, la grassezza e la succulenza, altri a sensazioni gusto-olfattive quali la speziatura, l’aromaticità e la persistenza.

L’interazione tra senso del gusto e olfatto è fondamentale per la percezione della vasta gamma di sapori che ciascuno è in grado di riconoscere. Durante la masticazione e la deglutizione, infatti, le molecole volatili che si liberano dai cibi e dalle bevande si disperdono nell’aria all’interno della bocca e raggiungono l’epitelio olfattivo sito nella parte superiore delle cavità nasali attivando i recettori olfattivi. Per capire fino a che punto le sensazioni olfattive siano parte integrante della percezione gustativa, basta provare ad assaporare qualcosa tappandosi il naso (e chiudendo gli occhi): risulta difficile distinguere il tè dal caffè, il vino bianco da quello rosso, la mela dalla patata, la cioccolata dallo zucchero. Un quadro sensoriale completo da l’idea della struttura di un alimento o di un piatto.

Il gusto appartiene ad ogni essere umano ma, certamente, è sviluppato in maniera differente. Alcune persone prestano maggiore attenzione alle sensazioni saporifere, tattili e gusto olfattive dei cibi, altre meno. Certo è che, nel momento in cui ci si vuole avvicinare all’arte dell’abbinamento tra un cibo e un vino non si può prescindere dalla loro analisi organolettica.