Alimenti, buongusto e abbinamento cibo vino

Quando si comincia a ragionare di abbinamento tra cibo e vino si è già ben oltre il campo della fame e della sete. Un alimento è una sostanza che può essere assimilata per mezzo della digestione “riparando le perdite del corpo nell’esercizio della vita”. La sensazione della fame si manifesta con l’appetito che un alimento può colmare, ma l’atto del mangiare non risponde soltanto ad un bisogno fisiologico. Esso è connesso con il piacere e con il gusto.

La storia dell’alimentazione ci racconta di una continua ricerca di questo piacere, anche nelle condizioni di indigenza l’ingegno umano ha sempre cercato di rendere quanto più possibile godibile l’atto del nutrirsi, inventando nuove ricette e abbinamenti. In questa tensione verso un miglioramento della propria condizione esistenziale va rintracciata l’essenza stessa della cucina e, in senso più ampio, della gastronomia.

Ciò che ci definisce come persone è il gusto, mangiare è un atto intellettuale ed emotivo, insieme espressione della propria identità personale e collettiva.

Brillat-Savarin nella sua Fisiologia del gusto definisce il buongusto come “una preferenza appassionata, ragionata e abituale per gli oggetti che lusingano il gusto” e prosegue elencando tutta una serie di vantaggi che da esso derivano. Questi vantaggi sono di carattere socio-culturale, in quanto favoriscono i viaggi e gli scambi commerciali, ma sono anche di natura economica in quanto su di esso si fonda l’industria alimentare. Discorso quanto mai attuale, soprattutto nel mondo occidentale, dove le cucine sono diventate fucine di contenuti emotivi ed esperienziali, fino a sostituire in alcuni casi l’espressione artistica e culturale.

Nel gioco dell’abbinamento è presente anche il vino come alimento. Bisogni fisiologici, componente culturale e edonismo, si declinano in una esperienza che, essendo profondamente legata alla percezione sensoriale e alla sensibilità individuale, assume giocoforza connotazioni soggettive.

Il fine dell’abbinamento è l’equilibrio gustativo e, quindi, la soddisfazione personale del degustatore. Si tratta di un equilibrio molto complesso e che non può mai essere dato una volta per tutte per varie ragioni. In primo luogo gli alimenti, quando prodotti in maniera artigianale, conservano una variabilità gustativa legata alla loro unicità: non ci sarà un vino uguale ad un altro (anche a parità di vitigno, annata e produttore) così come non si troveranno due ortaggi o due pezzi di carne che presentino lo stesso identico sapore. In secondo luogo, almeno per quanto riguarda il cibo, il tipo di cottura cui è sottoposto modifica nettamente la percezione del gusto. In terzo luogo, entrano nella esperienza gustativa fattori ambientali. Sempre Savarin distingue a tale proposito il piacere del mangiare come “sensazione attuale e diretta di un bisogno che si soddisfa” dal piacere della tavola come “sensazione riflessa che nasce da diverse circostanze di fatti, di luoghi, di cose e di persone che accompagnano il pasto. […] Esso presuppone delle cure antecedenti per preparare il pasto, per la scelta del luogo e per la riunione dei convitati.” La “tavola” è il luogo trascendente nel quale si mettono in gioco tutte le forze che resteranno impresse nella mente del commensale.

Alcuni abbinamenti tra cibo e vino sono fatti per tradizione e legati al luogo di origine del piatto e del vino. Pensiamo, ad esempio, alla Lepre in civet con il Barolo o al Prosciutto San Daniele con la Ribolla gialla, ai Maccheroni alla Chitarra con ragù con il Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo, o alla Cassata Siciliana con il Passito di Pantelleria.

Altri abbinamenti sono realizzati sulla base della stagionalità, altri ancora hanno una base psicologica, connessa alla particolare situazione in cui ci si appresta a consumare il pasto. In altri casi, infine, si può decidere di mettere in risalto il piatto o, al contrario, di valorizzare il vino.

Esistono poi “relazioni pericolose” quando il vino si trova in relazione con materie prime e ricette che presentano elementi dissonanti e difficilmente conciliabili con la sua natura. In questo caso si possono tentare degli accostamenti con risultati piacevoli, mentre con qualche particolare alimento la sfida diventa davvero impegnativa. Ad esempio con il carciofo crudo o con piatti fortemente acidi per la presenza di limone o aceto.

Non si comprende il valore di un giusto abbinamento tra un cibo e un vino e l’amplificazione del gusto che esso favorisce fino a quando non lo si sperimenta con i propri sensi. Una sensazione di piacere diffuso, di benessere e completezza ci avvolge delicatamente, come un abbraccio, come un bacio.