Il quinto gusto: l’umami

Nel 1908 il professore di chimica Kikunae Ikeda stava compiendo delle ricerche sul sapore forte del dashi, il famoso brodo della cucina giapponese a base di alga kombu e katsuobushi (filetti di tonno affumicato e fermentato).  Grazie a questo studio riuscì a isolare il glutammato monosodico come principale responsabile del sapore.

Umami, neologismo coniato dallo stesso Ikeda unendo i termini umai (“delizioso”) e mi (“gusto”) viene tradotto con “saporito” e identifica uno dei gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano.

Il glutammato monosodico è uno degli amminoacidi più abbondanti in natura. Il gusto umami è, quindi, naturalmente presente in molti alimenti che mangiamo abitualmente: latte materno, pomodori, funghi, carne e formaggio, ad esempio, ne contengono quantità significative. Il parmigiano è il cibo che ne contiene di più: 1,2 grammi ogni 100.

Nell’industria alimentare il glutammato monosodico è l’ingrediente principale dei preparati per brodo ed è identificato dalla sigla E621. Si tratta di un “esaltatore di sapidità” che rende più gustosi i piatti. Possono avere la stessa funzione la salsa di soia, la pasta di acciughe, il concentrato di pomodoro, i funghi secchi o il brodo di vongole, solo per fare alcuni esempi.

Umami_Lafillossera

Diversi studi hanno dimostrato che la percezione dell’umami non è immediata ma aumenta con la masticazione e diventa persistente dopo la deglutizione e la secrezione salivare. Per questa ragione la sensazione legata all’umami viene spesso descritta come un retrogusto.

Il quinto gusto esiste da sempre e non ha confini geografici. L’umami è il sapore intrinseco di un alimento che ne determina la succulenza e ne aumenta l’appetibilità.

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Graziana Troisi e Giovanni Carullo sono gli autori degli articoli de La Fillossera.

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