Metodo Soleras

Pubblicati su 13 marzo 2017 da La Fillossera - Innesti di vino e cultura // 1 Commento

Il sistema tradizionale per l’invecchiamento del vino di Jerez De La Frontera prende il nome di “Sistema de Criaderas y Solera”.

Si tratta di un metodo dinamico mediante il quale vini con diversi livelli di invecchiamento vengono sistematicamente mescolati al fine di ottenere un vino dalle caratteristiche uniche, espressione di diverse vendemmie. Il Metodo Soleras accomuna la produzione degli Jerez (o Sherry) a quella dei vicini vini di Montilla-Moriles e di altri vini fortificati come Porto, Marsala, e Madeira, nonché all’affinamento di aceti speciali, rum e brandy.

Le botti (botas) vengono raggruppate in batterie (cachones) e a differenti altezze (andanas). Ciascun raggruppamento può essere costituito da due o più criaderas o escalas.

Il vino da imbottigliare verrà estratto sempre dalla solera, chiamata così perché si trova a contatto con il suolo (suelo in spagnolo). La quantità di vino estratta, detta saca, viene ricolmata con quello delle botti della 1° criadera. Questa operazione si chiama rocio. A seguire il vino della 1° criadera viene ricolmato con quello della 2° criadera e così via. L’ultima criadera viene riempita con il vino frutto dell’ultima vendemmia (sobretablas). La quantità di vino estraibile da ciascuna botte può essere al massimo pari a un terzo dell’intero contenuto.
Si tratta chiaramente di un procedimento completamente artigianale, che viene svolto da personale specializzato. Colui che si occupa delle operazioni di estrazione e colmatura è il trasegador. Per effettuare la colmatura delle botti si usa un particolare imbuto in acciaio detto canoa.

La finalità principale di questo sistema è quella di mantenere una omogeneità della produzione indipendentemente dall’andamento di ogni singola annata; al punto che si potrebbe affermare che sono le botti il vero “terroir” di questo vino. Nella produzione dello sherry fino e della manzanilla c’è anche un altro aspetto importante che è quello di conservare le proprietà della levadura de flor grazie all’intervento dell’ossigeno.