Manzanilla, una poesia di sale e sole

Un particolare sherry prodotto esclusivamente a Sanlúcar de Barrameda, grazie alla congiunzione di circostanze geografiche eccezionali e secoli di tradizione vinicola. Trova la sua incomparabile personalità nella complessità e ricchezza delle sue contraddizioni. Cosa lo rende davvero così speciale e diverso dagli altri sherry finos?

Manzanilla (da pronunciare “mansaniglia” in italiano) è essenzialmente uno sherry fino: un vino bianco secco, ottenuto da uve palomino, fortificato fino a 15% di alcol e invecchiato in botti scolme (crianza biologica) sotto uno strato di lievito chiamato “velo de flor“ secondo il metodo “criaderas y soleras”, come tutti gli altri finos.
Il suo invecchiamento però può avvenire esclusivamente nelle cantine situate a Sanlúcar de Barrameda, più vicino al mare di Jerez, e questo gli conferisce qualità che lo differenziano da tutti gli altri sherry finos. Mare, sole e venti di ponente lo accompagnano nel suo peculiare invecchiamento per conferirgli il suo carattere unico.

Manzanilla è solo di Sanlúcar de Barrameda

Parlare di Manzanilla significa parlare di Sanlúcar de Barrameda, città costiera situata alla foce del fiume Guadalquivir, che costituisce uno dei vertici del triangolo di Jerez, insieme a El Puerto de Santa María e Jerez de la Frontera. Solo in queste città può essere completato il processo produttivo tutelato dalla denominazione “Jerez-Xérès-Sherry”.
Il vino Manzanilla, invece, può essere però prodotto solo ed esclusivamente nelle cantine (bodegas) di Sanlúcar de Barrameda, motivo per cui ha il privilegio di essere una Denominazione di Origine (D.O.) a parte.
La D.O. “Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda” è geograficamente inserita all’interno della denominazione d’origine “Jerez-Xérès-Sherry” con cui condivide la zona di origine, la supervisione dello stesso Consiglio Regolatore, le uve e le procedure di produzione autorizzate.
Tuttavia, c’è un aspetto che conferisce a questi vini una propria identità: il loro invecchiamento sotto la flor avviene nel microclima unico e speciale della città di Sanlúcar de Barrameda, in una perfetta combinazione di temperature miti ed elevata umidità.

L’unione di questi elementi assicura una maggiore umidità e temperature più fresche e costanti rispetto a quelle delle bodegas interne. Queste condizioni consentono lo sviluppo di una flor con uno strato più spesso che protegge meglio il vino dall’aria e regala una varietà di fino più delicata. Il manzanilla non contiene praticamente zuccheri e combina note sapide e secche con una fresca vivacità. Ha aromi più sapidi di un fino, che ricordano spruzzi di mare, sale o persino iodio.
Manzanilla ha un’altra caratteristica singolare: la sua consistenza, che sembra quasi fragile accanto ai finos più ricchi. Questa sorprendente combinazione di intensità e leggerezza è pura gioia per gli amanti della tipologia.

50 anni di denominazione, secoli di tradizione

Non sappiamo quando si iniziò a produrre Manzanilla. La zona di origine è una delle regioni vinicole più antiche del mondo: furono i fenici a portare la vite qui che si coltiva da due millenni. Storicamente, l’inizio della produzione nelle cantine di Sanlucar è associato alla ristrutturazione dell’attività vinicola del XVIII secolo e alla creazione di un’industria moderna nella zona. Il primo documento in cui appare il nome Manzanilla risale al 1781 ed è un Atto Capitolare del Cabildo di Cadiz. I primi studi su Manzanilla sono opera del botanico e agronomo Esteban Boutelou nel suo libro “Cultivo de la Vid en Sanlucar de Barrameda y Xerez de la Frontera” (1806).

Manzanilla è stata inserito nella Denominazione di Origine “Jerez-Xérès-Sherry” nel 1933 e riconosciuto come una delle sue tipologie vino. Nel 1964 nasce la D.O. “Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda” a riconoscimento dell’identità del Manzanilla e del suo legame indissolubile con Sanlúcar de Barrameda.
Il 26 giugno 1996, la Commissione dell’Unione Europea ha riconosciuto il carattere unico di Manzanilla. Da allora non è più necessario riferirsi a questo vino precisando la provenienza “Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda”, poiché ce n’è uno soltanto: quello di Sanlúcar.

Manzanilla Fina, Pasada e “en rama”

La flor vive nelle botti solitamente da 6 a 8 anni. Trascorso questo tempo, in assenza di zuccheri e altro materiale utili per sopravvivere, la flor svanisce gradualmente, esponendo lentamente il vino all’ossigeno.
In base al tempo di invecchiamento in botte, che per la denominazione è di minimo due anni, si distinguono due tipologie di manzanilla:

• Manzanilla Fina (o semplicemente manzanilla)
  è la versione più giovane, imbottigliata di solito dopo un invecchiamento in botte da 3 a 5 anni. E’ la tipologia più diffusa, dalla tonalità giallo paglierino brillante, molto pallido. Ha un profumo pungente e salmastro, con note che ricordano i fiori secchi, mandorle e noci. Al palato è secco, fresco, persistente, con un delicato retrogusto leggermente amarognolo.
  
• Manzanilla Pasada
  è la versione più evoluta e ricca, imbottigliata di solito dopo 6-7 anni di botte.
  Durante questo invecchiamento prolungato, il velo di lieviti flor si indebolisce e favorisce l’ossidazione che dona un colore dorato insieme a struttura, complessità e intensità aromatica.

Fino a poco tempo fa, alcune delle più famose manzanilla, come La Gitana o La Guita, venivano realizzate come Pasada, ma a causa della preferenza dei consumatori per uno stile più leggero, oggi vengono imbottigliate come vini più giovani.

La maggior parte dei vini manzanilla in commercio è realizzata con un approccio moderno, che prevede filtrazioni e stabilizzazioni. Questo conferisce al vino leggerezza e brillantezza, ma ne limita una certa complessità e resistenza; da qui la convenzione secondo cui la manzanilla deve essere bevuta giovane perché è fragile e non può invecchiare.

La versione “en rama“, invece, indica che la filtrazione del vino è stata minima o assente, come era tipico negli sherry fino alla metà del XX secolo. Questo approccio preserva le difese naturali del vino, donandogli la capacità di evolvere nel tempo. Il risultato è un vino più intenso e complesso.
Chiaramente, la convenzione secondo cui il vino manzanilla deve essere consumato subito non si applica alle versioni “en rama”.
Questo non vuol dire che la manzanilla en rama sia migliore, dipende dalle occasioni e dai gusti. A volte, potreste preferire un vino più leggero e immediato come la manzanilla in versione moderna.

Manzanilla e la tavola: dall’aperitivo a tutto pasto

I vini Manzanilla sono perfetti come aperitivo ma possono accompagnare anche un’ampia varietà di piatti, dalla tipica tortilla (frittata) al pesce fritto, alle carni bianche. Noi abbiamo abbinato di recente la manzanilla La Gitana ad un pecorino stagionato e il risultato è stato inaspettatamente piacevole.
Va servito fresco, ad una temperatura compresa tra 4°C e 9°C che può variare in base alla tipologia. Vi consigliamo di seguire i suggerimenti riportati in retroetichetta dal produttore, in caso di dubbi.
Per gli andalusi la manzanilla è la “regina del mare”, ideale accompagnamento di tutte le tapas a base di prodotti del mare. Si abbina benissimo anche a cibi salati o affumicati (salsicce, prosciutto crudo, carni salate) nonché a piatti che contengono aceto (insalate, marinate, zuppe fredde).

A Roma se va por bulas,
por tabaco a Gibraltar,
por manzanilla a Sanlúcar,
y a Cádiz se va por sal.
De Rota, la tintilla; de Sanlúcar, la manzanilla.
De Rota, la tintilla; de Sanlúcar, la manzanilla; y de Jerez, el que rey de los vinos es.
La manzanilla de Sanlúcar y Los Puertos alegra a los vivos y resucita a los muertos.

Si va a Roma per le bolle papali,
per il tabacco a Gibilterra,
per la manzanilla a Sanlúcar,
e si va a Cadice per il sale.
Da Rota, la tintilla; da Sanlúcar, la manzanilla.
Da Rota, la tintilla; da Sanlúcar, la manzanilla; e da Jerez il re dei vini.
Manzanilla di Sanlúcar e Los Puertos rallegra i vivi e resuscita i morti.

Canto popolare andaluso

La manzanilla es mi vino
porque es alegre, y es buena
y porque – amable sirena –
su canto encanta el camino.
Es un poema divino
que en la sal y el sol se baña.
La médula de una caña
más rica que la de azúcar.
El color que da Sanlúcar
a la bandera de España.

Manuel Machado
poeta, scrittore e drammaturgo andaluso

Un calice di Manzanilla è un viaggio interiore e può essere fonte di ispirazione. A noi ha ispirato un’associazione audace con un libro e un personaggio al quale siamo molto legati: Alice nel Paese delle Meraviglie, per l’occasione diventato Alice nel Paese della Manzanilla!

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Ti consigliamo il libro Atlante mondiale dei vini di Hugh Johnson e Jancis Robinson