Vino e Cioccolato: proposte di abbinamento

Pubblicati su 7 luglio 2022 da La Fillossera - Innesti di vino e cultura // 1 Commento

Il botanico Carlo von Linné definì la pianta del cacao “Theobroma Cacao L.”, ovvero cibo degli dei e come tale era già stato considerato dai Toltechi, dai Maya e dagli Aztechi che ci hanno tramandato il nome di “cacauatl”.

In America Centrale era già coltivato intorno all’anno 600. Le fave di cacao erano utilizzate per produrre una bevanda rinvigorente chiamata Xocolatl. Gli Atzechi usavano le fave come moneta di scambio.

Nel 1528 Cortez portò questa bevanda in Spagna dove ebbe grande successo a Corte. Si diffuse poi in Francia, dal 1615, grazie ad Anna d’Austria e nel resto d’Europa.

Per avere il primo cioccolato in forma “solida” dobbiamo, tuttavia, aspettare la metà del 1800 e ringraziare gli olandesi, gli svizzeri e gli italiani.

Tipi di cioccolato

Fondente: la percentuale di cacao può variare dal 50 al 99% e contenere burro di cacao, zucchero e vaniglia.
Al latte: contiene circa il 45% di cacao, con aggiunta di latte condensato o in polvere
Bianco: non contiene pasta di cacao ma soltanto burro di cacao, zucchero e latte

L’abbinamento vino e cioccolato

In linea generale il cioccolato ha grande struttura e persistenza gusto olfattiva, tendenza all’amaro (variabile in base alla quantità di cacao e zucchero) grassezza e succulenza. Per l’abbinamento sono necessari vini di grande struttura e persistenza, buon grado alcolico e, all’occorrenza, residuo zuccherino alto.

Con il cioccolato bianco e il cioccolato al latte si possono abbinare vini passiti e liquorosi. Un moscato di Trani nel primo caso, un Vin Santo del Trentino o un aleatico di Gradoli nel secondo caso, sono alcuni suggerimenti validi.

Quando il cioccolato è fondente la persistenza e la tendenza all’amaro aumentano, insieme alla succulenza e dobbiamo far ricorso a vini morbidi e persistenti, con elevato grado alcolico, salendo di complessità e struttura in base alla percentuale di cacao.

Recioto della Valpolicella, Moscato di Scanzo, Sagrantino passito, Anghelu Ruju sardo, la Malvasia di Bosa (versione dolce) sono ottimi abbinamenti con cioccolato fondente fino al 60% circa e dolci che ne prevedono l’utilizzo.

Da provare il raro Aleatico di Puglia, un vino dolce naturale prodotto da secoli nella regione. Presenta una gradazione minima di 15° ed è proposto sia nelle tipologie Dolce naturale e Liquoroso dolce naturale, versione in cui il leggero appassimento delle uve innalza il tasso minimo di alcolicità fino ai 18,5°.

I vini aromatizzati e i fortificati sono ideali con il cioccolato extra fondente.

Tra i vini aromatizzati abbiamo, ad esempio il Vermouth sweet, meraviglioso anche con il cioccolato gianduia, l’ALA (Antico Liquorvino Amarascato) prodotto con una selezione di vini rossi siciliani, invecchiati in botti di rovere ed in seguito aromatizzati con un infuso di foglie marasca e, il mio preferito, il Barolo Chinato.

Il Barolo Chinato, considerato nel 1800 addirittura un elisir di salute, è un vino speciale prodotto con Barolo docg, aromatizzato con corteccia di china calissaia, radice di rabarbaro e di genziana, i cui principi attivi vengono estratti mediante macerazione a temperatura ambiente con aggiunta finale di spezie aromatizzanti, tra cui il prezioso seme di cardamomo. Con la sua struttura e la sua persistenza gusto olfattiva incontro magistralmente il cioccolato fondente.

Un salto in Francia

Spostandoci nel sud della Francia, nella zona del Roussillon, quasi al confine con la Spagna, troviamo il Banyuls e il Maury.

Il vitigno principale a partire dal quale si producono questi “vin doux naturel” in versione rossa è il Grenache Noir. Possono essere usati anche altri vitigni, come il Carignan il Cinsault ed il Syrah, ma i migliori produttori in genere sono molto parchi nell’aggiungerli alla cuvée. Per le versioni bianche, più rare, vengono usati Grenache Blanc e Gris e Macabeu. Le rese autorizzate sono bassissime (30 hl/ha), e i mosti debbono avere un livello naturale di zuccheri pari a 252 g/l.

La vinificazione avviene tramite mutizzazione con aggiunta di alcol al mosto parzialmente fermentato. Successivamente, nel caso del Banyuls, il vino viene affinato in recipienti di legno di varia misura, spesso assai vecchi, riempiti solo parzialmente e lasciati all’aria per accentuare i processi ossidativi. Per il Maury il procedimento è ancora più caratteristico: il vino viene esposto in pieno sole sulle terrazze in damigiane di vetro dette bon bonnes; le escursioni termiche e l’effetto dei raggi solari, in questo caso, esasperano l’evoluzione ossidativa del vino.

Il bouquet aromatico di questi vini è intenso e complesso, con sentori di frutta sotto spirito, pepe nero, caffè tostato, spezie, tabacco. In bocca hanno gusto intenso, grande morbidezza e pastosità e ben si sposano con dolci a base di cioccolato.

Viaggio nel Douro

La regione vinicola del Douro, si trova in Portogallo intorno all’omonimo fiume e lungo le valli inferiori dei suoi affluenti Varosa, Corgo, Tavora, Torto e Pinhao. È una delle più antiche regioni vinicole del mondo, delimitata nel 1756. In questa meravigliosa vallata, e soltanto qui, viene prodotto il Porto. Questo vino è unico: per la specificità della sua zona di produzione, per la grande varietà di vitigni utilizzati, per il metodo di elaborazione e, soprattutto, per le particolari condizioni climatiche della zona in cui i vitigni destinati a produrre questo vino si sviluppano. Infatti, a causa delle condizioni climatiche della valle del Douro, il vino non riesce a svolgere completamente la fermentazione alcolica, così nella fase iniziale si pratica una aggiunta di acquavite neutra.

Il vino Porto è pertanto un vino dolce naturale fortificato, con una gradazione alcolica tra il 18% e il 22% vol. di alcol. Oltre cinquanta sono sono le varietà di uve ammesse per la sua produzione ma le più utilizzate sono il Touriga National, il Tinta roriz, il Tinta Barroca, il Touriga Francesca e il Tinta Cao.

Gli stili di porto (che può essere anche bianco e rosato, benché il tradizionale sia rosso) sono molti e con differenze significative. In ogni caso sia quelli più giovani che quelli invecchiati a lungo in botte come i Tawny sono perfetti con il cioccolato fondente e con molti dolci a base di cioccolato e cacao amaro, anche se mescolati a frutta secca.