Sommelier: chi è e di cosa si occupa

Sommelier: riferimenti storici

È possibile rintracciare figure per molti aspetti simili al moderno sommelier in tutto il mondo antico. Nell’Antica Grecia esisteva una figura chiamata “Simposiarca” addetta alla mescita e al servizio del vino nel Simposio. Il Simposio era la seconda parte del banchetto, durante la quale i partecipanti conversavano amabilmente di tematiche filosofiche e politiche, cantavano carmi conviviali, recitavano poesie, sempre accompagnati dalle bevande prescritte dal Simposiarca.

Nel mondo Romano il Rex Convivii o Arbiter Bibendi svolgeva il medesimo ruolo durante il Convivium, al quale partecipavano gli uomini di ceto elevato.

Tanto per i Greci quanto per i Romani l’unica bevanda servita era il vino, tuttavia questo non era mai bevuto assoluto ma sempre allungato con acqua e mescolato con erbe, spezie e miele. Questa mescita era necessaria per diverse ragioni: il vino non aveva le caratteristiche organolettiche e l’equilibrio cui oggi siamo abituati e risultava spesso aspro, forte (probabilmente con livelli alti di volatile), inoltre accompagnando incontri che duravano anche molte ore, la diluizione con acqua diventava necessaria per evitare l’ubriachezza molesta, socialmente ritenuta sconveniente.

Altra figura interessante, in linea con quelle già viste, è il Tamada georgiano. Il Tamada era incaricato di guidare i brindisi durante il Supra, il banchetto georgiano. Figura antichissima, come dimostrano dei ritrovamenti archeologici risalenti al settimo secolo prima di Cristo.

Statua del Tamada a Tiblisi
Statua del Tamada a Tiblisi

Il Tamada non doveva essere soltanto competente nella scelta e nel servizio del vino, ma doveva anche essere un abile comunicatore, in grado di alternare serietà e battute di spirito, in modo da allietare il banchetto senza mai scadere nell’eccesso o nella volgarità. Per svolgere al meglio questo ruolo doveva rimanere assolutamente sobrio!

Il primo Sommelier della storia è però considerato Sante Lancerio, bottigliere del Papa Paolo Farnese III. Nel Rinascimento, infatti, nascono diverse figure come il Celliere o Cantiniere, addetto soprattutto agli acquisti del vino, il Bottigliere, legato alla scelta dei vini ( ed anche all’assaggio per garantire l’assenza di veleno nella bevanda) e il Coppiere che, invece, si occupava del servizio.

Sante Lancerio accompagnava il Papa nei suoi viaggi e durante gli incontri pubblici, selezionando di volta in volta i vini migliori, controllava e valutava, inoltre, i molti vini che il Papa riceveva in dono. La sua esperienza è raccolta in un manoscritto, I vini d’Italia giudicati da Papa Paolo III (Farnese) e dal suo bottigliere Sante Lancerio, che può essere considerato una Guida ante-litteram e che ancora oggi costituisce un punto di riferimento essenziale per gli studiosi della materia.

Manoscritto Sante Lancerio
Il Manoscritto di Sante Lancerio pubblicato nel 1876 dal professore Giulio Ferraro

L’origine del nome “Sommelier”

La parola Sommelier è chiaramente francese e deriva dal provenzale “saumalier”, ovvero “conduttore di bestie da soma”. Probabilmente faceva riferimento a colui che ci occupava dell’approvvigionamento delle risorse alimentarti utilizzando bestie da soma per il trasporto. Secondo alcune fonti anche in Italia si utilizzava il termine “Somigliere” dal latino “sagmarium” con il medesimo significato.

Chi è il moderno Sommelier?

Il Sommelier è una persona esperta nella degustazione e nel servizio del vino. Conosce le tecniche di abbinamento cibo-vino ed è in grado di realizzare e consigliare gli abbinamenti migliori con un piatto. Nel settore della ristorazione il Sommelier deve confrontarsi e collaborare con tutte le altre figure sia della Sala che della cucina, oltre che con il cliente. Questo presuppone spiccate doti comunicative e relazionali e una buona cultura generale.

Il moderno Sommelier è un comunicatore e un divulgatore della cultura e dell’arte della degustazione del vino e, pertanto, opera anche in contesti diversi dal Ristorante.

Quali sono le funzioni del Sommelier al Ristorante?

Se nella maggior parte dei casi il servizio dei vini e delle altre bevande è l’aspetto principale dell’attività del sommelier, i suoi compiti si estendono ad altri comparti di una azienda ristorativa.

Nello specifico, oltre al servizio in sala, il Sommelier:

  • crea e organizza la Cantina dei vini
  • gestisce gli acquisti di vino, le rotazioni delle scorte e i rapporti con i fornitori
  • organizza la Cantina del giorno o settimanale
  • elabora e aggiorna la Carta dei Vini
  • assicura la vendita del vino

Il Sommelier: non solo al Ristorante

Enoteche, Wine-Bar, GDO (Grande Distribuzione) sono tutti luoghi nei quali il sommelier può svolgere un ruolo significativo e costituire un valore aggiunto. Nel ruolo di esperto conoscitore e comunicatore del vino possiamo trovarlo in Fiere ed eventi di settore e come Relatore in corsi di formazione per sommelier. Negli ultimi anni sempre più spesso il sommelier è chiamato a esprimere opinioni sul mondo del vino e sulla degustazione anche in televisione, in radio o sui social media.


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Graziana + Giovanni * Innesti di vino e cultura = La Fillossera. Degustazioni, racconti, viaggi, eventi.

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