Il Sommelier del Papa: Sante Lancerio bottigliere alla corte di Paolo III Farnese

Intorno alla metà del 1500, il bottigliere pontificio Sante Lancerio invia una lettera al suo “padrone et benefattore” Guido Ascanio Sforza. La lettera è un accurato compendio dei migliori vini assaggiati e giudicati da Papa Paolo III Farnese, durante il suo pontificato dal 1534 al 1559.

Guido Ascanio Sforza

Papa Paolo III Farnese ritratto da Tiziano

Sante Lancerio accompagnava il Papa nei suoi viaggi e durante gli incontri pubblici, selezionando di volta in volta i vini migliori, controllava e valutava, inoltre, i molti vini che il Papa riceveva in dono.

Il Sommelier del Papa era anche storico e geografo, a testimoniare (se ancora se ne sentisse il bisogno) le radici culturali della degustazione del vino e l’approccio complesso e multidisciplinare che il liquido odoroso esige per essere racconto, simbolo e non soltanto bevanda.

Nel 1876 il professore Giuseppe Ferraro pubblica per la prima volta il manoscritto di Sante Lancerio con il titolo I vini d’Italia giudicati da Papa Paolo III (Farnese) e dal suo bottigliere Sante Lancerio.

Sarà la prima di una lunga serie di pubblicazioni e ristampe, per una “operetta” (come la definisce lo stesso Ferraro) che costituisce ancora oggi un punto di riferimento imprescindibile per lo studio della storia del vino.

Sono 53 i vini inseriti in questa guida antelitteram. L’aspetto più interessante è l’approccio complesso e articolato alla degustazione. Sante Lancerio analizza e riporta le informazioni circa il colore e l’aspetto visivo dei vini, annotazioni legate al territorio e alla vigna, descrizioni particolareggiate del gusto del vino, utilizzando una serie di aggettivi che sono entrati a far parte del bagaglio semantico del moderno Sommelier.

Per il colore, ad esempio, utilizza termini come “incerato, carico, verdeggiante, dorato”; per definire il gusto impiega parole come “tondo, grasso, asciutto, fumoso, possente, forte, maturo” e così via.

Un altro aspetto decisamente interessante riguarda i riferimenti all’ordine di servizio dei vini e al loro abbinamento con le pietanze. Proprio durante il Rinascimento assistiamo, infatti, a un cambiamento nell’approccio alla “tavola” e ai prodromi di quella che con il tempo diventerà l’arte della gastronomia e del servizio.

Sante Lancerio indica la progressione dei vini a tavola, dai più leggeri ai più forti e suggerisce i relativi abbinamenti: i bianchi per i pasti serviti in apertura del pranzo, i vini rossi per gli arrosti e i vini più forti o inebrianti per accompagnare i dolci e la pasticceria. Come nel Medioevo, anche durante il Rinascimento, era usanza chiudere i pasti con un vino aromatizzato con spezie e miele chiamato Ippocrasso.

Le osservazioni di Lancerio riguardano anche le condizioni “migliori” durante le quali degustare un particolare vino, con riferimento ad esempio alla stagione, alle circostanze contingenti, alle propensioni fisiche e morali. Non di meno l’interesse di Lancerio è legato alla conservazione dei vini e alla loro diversa “resistenza” agli spostamenti e ai lunghi viaggi.

Vino di Monterano. Si porta a Roma per terra da un castello così chiamato, distante una grande e grossa giornata. Questo vino è tanto buono che a volere narrare la sua bontà et scrivere assai, sarei troppo lungo et non potrei tanto scriverne et laudarlo, quanto più merita essere laudato. In questo vino sono tutte le proprietà che possa e debba avere un vino, in esso è colore, odore et sapore, l’odore di viola mammola, quando comincia la sua stagione, il colore è di finissimo rubino, ed è saporito che lascia la bocca, come se uno avesse bevuto o mangiato la più moscata cosa che si possa. Esso ha una venetta di dolce, con un mordente tanto soave che fa lagrimare d’allegrezza, bevendolo. Esso è digestivo, esso aperitivo, esso nutritivo et cordiale, sicché, secondo me, un Signore non può bere migliore bevanda di questo vino. Di tale vino se ne può bere assai a tutto pasto, che mai non fa male, anzi, ancorché sia rosso, purga il ventre, sicché bevutolo è digestivo. Di tale vino S.S. beveva volentieri et assai, et cominciava alli primi vini novi. Et il principio era a S. Martino che prima non havria provato vino novo, non che bevutone, et continuava a bere a tutto il Maggio delli dolci, et anco, se si salvavano, ne beveva a tutto Luglio. Et gli asciutti beveva nella stagione rimanente. Di tali vini molti Prelati voriiano bere, ma per essere il luogo picciolo, vi si fa poco vino, onde bisogna che habbino pazienza.

Una selezione dei vini di qualità superiore per provenienza, aspetto e gusto, si rivela interessante oggetto di studio anche dal punto di vista sociologico. Testimonia la percezione del vino come indicatore del livello sociale o status symbol. Sante Lancerio distingue, infatti, il vino per i “signori” da quello per i “famigli“, ponendoli ai due estremi della sua personale scala di valutazione dei vini. I famigli, in origine i servi o i domestici, in epoca medioevale erano tutti coloro che venivano accolti per lavorare alla corte di un feudo. Descrive il Moscatello come vino per osti e “imbriaconi”, il “Greco della Torre” che diventa presto scuro, buono per la servitù ma non per gli alti prelati, il “Rosso di Terracina” ottimo per notai e copisti, il “Mangiaguerra di Napoli” pericoloso per il clero, ma ideale per “incitare la lussuria delle cortigiane”.

L’opera di Sante Lancerio aveva all’epoca anche un valore economico rappresentando la classe ecclesiastica e la corte papale un mercato di riferimento importante per i produttori e commercianti di vino.

Tra i vini preferiti dal Papa e da Sante Lancerio c’erano la Malvagia di Candia, il Greco di San Gimignano, il Greco d’Ischia, il Nobile di Montepulciano.

In un viaggio del pontefice, alla metà del 1500, per raggiungere la Provenza, Lancerio descrive la tratta piemontese dell’itinerario:

La sera venne a Voghera, che fa buon vino, la mattina andò a Tortona, che fa unico vino. Dove qui il cardinale Gambera, Vescovo di questa città, fece un bellissimo preparamento di buoni vini et altre cose, massime di capponi et ottimi formaggi…Di qui si andò a pranzo ad Alessandria, dove sono buoni vini. L’altra mattina andò a pranzo a Cassine che ha vigneti appetitosi et la sera alloggiò in Acqui (Terme), città che fa buon vino et qui sono belli e buoni bagni. Di qui si andò a pranzo a Spigno dove è buon vinetto e si stette la sera. La mattina al Cairo (Montenotte) dove fa buon vino et qui l’altra mattina pranzò

Insomma non si può dire che il Papa Paolo III Farnese e il bottigliere Sante Lancerio non sapessero apprezzare i piaceri della vita e del vino!