Maturità tecnologica e maturità fenolica: quando vendemmiare
La vendemmia, nell’immaginario collettivo, conserva un’aurea bucolica e mistica: il cielo, la terra, il sudore, il popolo contadino, le ceste ricolme di uva matura.
La saggezza contadina esiste: la capacità di chi è nato in un luogo e lo ha coltivato di riconoscere l’uva matura schiacciando un acino tra l’indice e il pollice.
In viticoltura si distingue tuttavia tra la maturazione fisiologica dell’uva e la maturazione tecnologica.
Per maturazione fisiologica si intente il livello di evoluzione dell’acino in cui il seme è maturo e quindi in grado di germinare.
La maturazione tecnologica afferisce al rapporto tra zuccheri e acidità totale. Il contenuto di zuccheri nell’acino aumenta costantemente dall’invaiatura in poi, mentre il contenuto di acidità totale decresce indicativamente dallo stesso momento. Questo rapporto, ovvero l’indice di maturazione, tende a stabilizzarsi dopo una fase crescente, in prossimità della corretta maturazione tecnologica. Resta in ogni caso essenziale la valutazione dell’enologo, in quanto ogni vitigno ha caratteristiche diverse e, soprattutto, la scelta del momento migliore per la raccolta è strettamente legata al tipo di vino che si vuole ottenere.
Unitamente alla maturazione tecnologica, per le uve a bacca rossa, si valuta la maturazione fenolica, la quale fa riferimento alla estraibilità dei polifenoli e degli antociani.
Gli antociani, dall’invaiatura in poi, si accumulano durante la maturazione e raggiungono il loro culmine intorno alla maturità tecnologica. In seguito vengono degradati con la sovramaturazione. Il livello di accumulo degli antociani e la posizione del massimo possono variare molto in base al clima e all’andamento dell’annata ( e, di conseguenza, coincidere, oppure no, con la maturazione tecnologica).
I tannini seguono un’evoluzione molto simile, anche se occorre distinguere tra i tannini dei vinaccioli e quelli delle bucce. Nei primi, infatti, la concentrazione di tannini tende a diminuire nel corso della maturazione dell’uva, nei secondi, invece, resta invariata o aumenta, perdendo aggressività e astringenza.
Il metodo più completo e sistematico per l’analisi della maturazione fenolica è quello messo a punto da Glories.
La maturità fenolica è un parametro in più che permette di avere delle informazioni aggiuntive sullo stato di maturazione delle uve, con lo scopo di farla coincidere con la maturazione tecnologica.
LA FILLOSSERA 
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