Che cos’è la follatura?

La follatura, manuale o meccanica, consiste nell’abbassamento delle vinacce per reimmergerle nel mosto in fermentazione tumultuosa e spezzare la massa compatta (cappello) che si raccoglie alla superficie, portata dalle bolle di anidride carbonica. Con ciò si facilita l’aerazione del mosto e si favorisce la moltiplicazione dei fermenti alcolici.

Nella foto il nostro amico Giuseppe Gueli avvia la follatura manuale del nero d’avola, il futuro Calcareus in provincia di Agrigento.