Cos’è il travaso del vino. Quando e come farlo

Il travaso è una operazione enologica fondamentale per la stabilità chimica e biologica del vino e per la sua longevità. Si realizza spostando (travasando, appunto) il vino da un contenitore all’altro per separarlo dalle fecce e dal deposito di vario genere che si forma dopo la fermentazione.

Perché si travasa il vino?

Lo scopo del travaso è quello di pulire il vino dalle sostanze solide che si depositano sul fondo dei contenitori e da alcuni composti maleodoranti responsabili del cosiddetto “odore di ridotto” che si manifesta con sentori di chiuso, di feccia, ma anche di zolfo e addirittura uova marce. Queste sostanze con una buona areazione possono volatilizzarsi e scomparire.
Si travasa anche per trasferire il vino dopo la chiarifica, per omogenizzare differenti partite di vino o per effettuare la pulizia dei recipienti svuotati.

Dopo la svinatura e la torchiatura una discreta quantità di sostanza solida costituita da piccoli frammenti di bucce e polpa dell’uva rimane nel mosto. Al termine della fermentazione questa feccia grossolana si deposita sul fondo dei contenitori insieme alle cellule dei lieviti morti e deve essere rimossa con un travaso per evitare la formazione di odori e sapori difettosi nonché di future malattie.

Il travaso può essere considerato un’operazione contraddittoria: si cerca di ossigenare il vino ma allo stesso tempo si vuole anche proteggerlo dall’ossidazione, dannosa se eccessiva. Allo stesso modo, si tende da un lato a mantenere abbastanza a lungo il vino a contatto con le fecce per favorire la fermentazione malolattica, mentre dall’altro è bene non prolungare eccessivamente questo contatto per non generare odori e sapori sgradevoli, detti appunto “di feccia”. La bravura del grande vignaiolo consiste anche nel capire quando e come gestire i travasi. Esistono infatti dei principi guida, ma è sempre la mano guidata dall’esperienza e dalla conoscenza a fare la differenza.

feccia Sauvignon Blanc - la fillosseraBRI Research Winery Sauvignon Blanc
Fecce e tartrati di Sauvignon Blanc, BRI Research Winery

Travaso all’aria e travaso protetto

Esistono due tipi di travasi, in funzione di quanto si vuole lasciare il vino a contatto con l’ossigeno:

  • travaso all’aria: il vino viene travasato con un flusso di tipo turbolento ed esposto all’atmosfera
  • travaso protetto: il vino viene travasato con un moto fluido in contenitori chiusi.

Questo significa che nelle grandi cantine il travaso all’aria si realizza facendo fuoriuscire il vino dal recipiente di prelievo in un tino aperto per poi pomparlo dentro un altro serbatoio. Nel caso di travaso protetto, invece, il vino viene pompato da un serbatoio all’altro senza nessun contatto con l’atmosfera esterna.

travaso all'aria vino - la fillossera
Travaso all’aria, cantina Aurelio Settimio

Quando fare il primo travaso del vino? Quante volte bisogna travasare?

Il primo travaso deve essere effettuato possibilmente con l’arrivo dei primi freddi autunnali: l’abbassamento della temperatura rende meno solubili i tartrati e compatta le fecce. La condizione ideale per effettuare il primo travaso è una giornata fredda, asciutta e non ventosa.

Generalmente nel primo anno di vita il vino viene travasato 4 volte dopo la svinatura:

  • Il primo travaso si effettua tra novembre e dicembre;
  • Il secondo tra febbraio e marzo, in modo da precedere il rialzo termico di primavera che comporta una ripresa dell’attività di lieviti e batteri,
  • Un terzo travaso si effettua tra giugno e luglio, appena prima del caldo estivo che potrebbe favorire nuove fermentazioni;
  • Il quarto, ed eventualmente ultimo, da settembre a ottobre.

Nel caso di vini tenuti in botte più a lungo, nel secondo e terzo anno saranno sufficienti due travasi: uno a fine inverno e un altro a inizio estate.

Se si travasa troppo presto c’è il rischio di perdere i metaboliti dei lieviti come alcol ed anidride carbonica; se si travasa troppo tardi, il vino si carica di sostanze azotate, aumenta l’acidità volatile, diminuisce l’acidità fissa e può acquisire odore di feccia ad opera dell’autolisi dei lieviti.
Nel caso si decida di tardare con le operazioni di travaso, è buona norma assaggiare periodicamente il vino in modo da decidere di intervenire al primo accenno di odori e sapori anomali.
I travasi non devono essere troppi perché l’eccessivo contatto con l’ossigeno può essere dannoso alla qualità del vino. Naturalmente non tutti i vini sono uguali e sono in grado di sopportare e/o necessitare della stessa quantità di ossigeno. Più il vino è delicato e povero di alcol, tannini e polifenoli vari, e più deve essere tutelato. Inoltre, sempre per proteggere il vino dall’ossidazione, solitamente ogni travaso è accompagnato da un reintegro della SO2 che nel tempo tende a legarsi (e quindi essere inattiva) o evaporare.

Nel caso dei vini rossi il primo travaso si fa quasi sempre all’aria e l’ultimo protetto, mentre quelli intermedi dipendono dall’intensità dei problemi. Nel caso di vinificazioni in bianco i travasi sono invece quasi sempre protetti.

Come travasare: guida per il vino “fai da te”

Se anche tu fai parte di quel gruppo di persone che producono vino per diletto nel garage di casa, noti come “garagisti, queste indicazioni fanno al tuo caso.
Non è necessario disporre della tecnologia delle grandi cantine per gestire in maniera efficace i travasi del tuo vino. L’attrezzatura fondamentale è un recipiente pulito in cui trasferire il vino (tino, serbatoio o damigiana). A secondo dei casi (dimensioni del contenitore e quantità di vino) possono essere necessari anche un tubo di gomma, una pompa elettrica o un imbuto.
La regola fondamentale è travasare lentamente il vino da un contenitore all’altro, in modo da non portare la feccia in sospensione.

Travaso all’aria “garagista” di montepulciano d’Abruzzo

Come travasare il vino con la pompa e senza

Nel caso di primo travaso bisogna far “prendere aria”: il tubo deve immettere il vino nel recipiente di destinazione dall’alto in modo che il flusso sia turbolento e favorisca l’arieggiamento. Il tubo può pescare con la pompa direttamente dall’interno del serbatoio da travasare (a qualche cm di distanza dal fondo per evitare le fecce) oppure da un piccolo tino aperto in cui raccogliere il vino che fuoriesce dal rubinetto.
Il tino andrà poi lavato ed asciugato ed il vino reimmesso al suo interno, chiudendo con coperchio a camera d’aria oppure con olio enologico per proteggerlo dall’ossigeno.
Nei successivi travasi invece è meglio fare arrivare il vino direttamente sul fondo del recipiente vuoto, in modo che il livello copra subito il terminale del tubo e il riempimento avvenga lentamente e con la minima turbolenza.
Non dimenticare di assaggiare di tanto in tanto per seguire l’evoluzione del vino: se compaiono odori anomali o riduzioni eccessive naturalmente bisognerà intervenire con un altro travaso.

Se il serbatoio è di dimensioni contenute si può travasare senza pompa: basterà riempire dal rubinetto le damigiane o le taniche con il vino, inclinando poi il serbatoio per svuotarlo bene, stando attenti a non smuovere la fanghiglia sul fondo. La parte più grossolana della feccia e tutti i sedimenti resteranno sul fondo, sotto il livello in cui sono posizionati i rubinetti di scarico dei serbatoi di acciaio o vetroresina.

Come travasare il vino in damigiana

Se il vino da travasare è in damigiana bisogna cercare di intuire dov’è livello della feccia e posizionare in tubo di prelievo in modo che peschi un po’ al di sopra. La parte restante andrà versata manualmente con attenzione, magari aiutandosi con un qualche tipo di filtro (anche una garza di cotone può funzionare). Nel caso di un travaso all’aria, il vino può essere travasato con un tubo o per caduta da una damigiana all’altra attraverso un imbuto. Nel caso di un travaso protetto, occorrerà utilizzare un tubo che porti il vino direttamente nel fondo della damigiana, cercando di evitare il contatto con l’aria.

Il travaso dei vini rossi

Il vino rosso dovrebbe essere travasato la prima volta a distanza di due o tre settimane dalla svinatura. Il primo travaso si fa quasi sempre all’aria e l’ultimo protetto, mentre per quelli intermedi non c’è una tabella teorica, vanno effettuati con scopi e finalità precise. A grandi linee:
se il vino ha cattivo odore va travasato. Una leggera riduzione può essere normale in certe fasi, ma gli odori sgradevoli vanno affrontati e di solito il travaso risolve il problema. In questi casi il travaso si deve fare all’aria.
– se il vino non ha cattivo odore si può travasare egualmente, magari solo in seguito a una chiarifica. In questo caso si consiglia un travaso protetto.

I travaso dei vini bianchi e rosati

I vini bianchi e i rosati tendono a essere travasati di meno e quasi sempre protetti dall’aria. A volte, in caso di riduzione può essere sufficiente un batonnage al posto del travaso; una leggera riduzione comunque è sempre da preferire ad un’ossidazione. Per questo solitamente i vini bianchi subiscono il primo travaso anche a distanza di un mese dalla svinatura.

travaso all'aria vino montepulciano d'abruzzo
Travaso “garagista” di montepulciano d’Abruzzo

Cosa fare se il vino ha odori strani?

Il vino ha odore di uova marce, di mercaptano, di aglio o di ridotto? Con tutta probabilità il travaso invernale è stato effettuato in maniera poco accurata o in ritardo. Per rimediare all’inconveniente si deve tassativamente travasare all’aria, se possibile utilizzando un imbuto di rame o mettendo il vino a contatto con oggetti di questo metallo che favorisce la riduzione dello zolfo responsabile di quel tipo di odori. Dopo il travaso all’aria è bene integrare la frazione di anidride solforosa con 6 g/hl di metabisolfito.

Fonti:
– libro: Enologia, Giuseppe Sicheri
– blog: Vino in garage


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