Il Panettone, tradizionale o farcito, e l’abbinamento con il vino. Non solo spumante
Le sue origini sono in quella zona di confine tra la storia e la leggenda. Di nascita milanese, il Panettone è uno dei dolci lievitati più famosi al mondo e associato alle festività natalizie. Da molti anni viene prodotto fuori dalla sua zona di origine e sono moltissimi i panettoni realizzati fuori dalla Lombardia ad aver raggiunto l’eccellenza. Un disciplinare ne regola la produzione.
Cosa dice il disciplinare di produzione del Panettone?
“La denominazione «panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.”
Quali sono gli ingredienti?
- farina di frumento;
- zucchero;
- uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo;
- materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al sedici per cento;
- uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al venti per cento;
- lievito naturale costituito da pasta acida;
- sale
Possono essere aggiunti latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, zuccheri e lieviti. Inoltre, a discrezione del produttore, possono essere aggiunte glasse, copertura, frutta e altri ingredienti caratterizzanti, ad eccezione di altri grassi diversi dal burro e purché il prodotto finito contenga almeno il cinquanta per cento dell’impasto base.
Quali sono le caratteristiche organolettiche del Panettone?
Le principali sensazioni saporifere del panettone sono la delicata dolcezza e grassezza, tipica aromaticità e una discreta succulenza indotta. Un dolce di buona struttura e media persistenza.
Il Panettone tradizionale e l’abbinamento con il vino
Asti Spumante e Moscato d’Asti rappresentano gli abbinamenti tradizionali. La fragrante aromaticità del Moscato Bianco e la sua delicata dolcezza accolgono e valorizzano le caratteristiche del Panettone, mentre l’effervescenza solletica il palato agendo sulle componenti più morbide e grasse. Un ottimo abbinamento che lascia emergere soprattutto il Panettone. Una piacevole alternativa è il Colli Euganei Fior d’Arancio nelle versioni Spumante o passito, migliore espressione del vitigno Moscato Giallo. Anche uno Champagne demi-sec potrebbe essere un abbinamento ideale. Se desideriamo accostare un vino passito al Panettone classico, ne sceglieremo uno di vivace freschezza e spiccata sapidità. Chi non ama gli spumanti e i vini dolci può anche optare per un buon Prosecco spumante dry o, al limite, extra-dry.
Panettoni speciali e arricchiti e abbinamenti
Con buona pace dei puristi, oggi ci sono tante, golose, varianti di Panettone. Devo dire che noi rientriamo tra i puristi del Panettone classico (e mai sia senza canditi) tuttavia, da quando mi hanno regalato un panettone artigianale al pistacchio, sono diventata molto più flessibile! Dal punto di vista dell’abbinamento le “varianti” ci permettono di divertirci con tanti vini diversi, e non necessariamente soltanto con il vino. Facciamo alcuni esempi?
Con un Panettone vaniglia e frutti di bosco possiamo provare un Brachetto D’Acqui Spumante dolce, mentre con un panettone al cioccolato bianco magari vivacizzato da una componente agrumata o dal bergamotto, potremmo orientarci su un vino da dessert di maggiore struttura ma dalla spiccata componente acida come un Colli Orientali del Friuli Picolit, un Ramandolo passito (ottenuto dal vitigno Verduzzo) o un Recioto di Soave (uve garganega e trebbiano di Soave).
La farcitura al cioccolato aggiunge struttura e aromaticità al panettone. I vini passiti ottenuti da uve a bacca rossa sono un felice abbinamento. Potremmo scegliere, ad esempio, un Recioto della Valpolicella o un Sagrantino Montefalco passito o il raro Moscato di Scanzo (uno dei vini dolci preferiti da Luigi Veronelli) o, ancora, un caldo Primitivo di Manduria dolce naturale o passito. Se il cioccolato è molto presente e, soprattutto, fondente o gianduia, perché non pensare a un Porto LBV (late bottled vintage), ad uno Jerez Oloroso o a un Marsala? In questo caso, almeno per noi, le luci della ribalta saranno per il vino, ma l’insieme dell’esperienza gustativa ci farà sentire sicuramente il “senso della festa”.
Una scelta diversa dal vino? Con un panettone speciale, soprattutto con presenza di cioccolato, potete scegliere un liquore abruzzese a base di vino Montepulciano d’Abruzzo, amarene e alcol: la Ratafià o Ratafia, servita intorno agli 8-10°. Ve ne consigliamo due, di produzione artigianale: la Ratafià Praesidium e la Ratafià di Scuppoz.
LA FILLOSSERA 
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