Comprendere il “Microbiota” del vigneto

Diversi studi, attualmente in corso, suggeriscono che i microrganismi presenti in un vigneto condizionano le caratteristiche organolettiche del vino. Questo significa che i vini “naturali” riescono ad esprimere in modo più autentico il Terroir?

Il Terroir è un tema centrale di ogni discussione intorno al vino. Che ruolo hanno batteri, lieviti e gli altri microrganismi presenti nel vigneto? Possono considerarsi parte del Terroir? Si può parlare di Terroir Microbico o di Microbiota del vigneto? Questa declinazione più specifica del concetto di Terroir è sempre più al centro dell’attenzione soprattutto nel mondo dei vini naturali.

L’idea dietro il concetto di Terroir Microbico è che i microorganismi del vigneto siano unici e influenzino il vino in modi diversi, diventando parte del bagaglio peculiare di un particolare luogo.

Le ricerche in tale ambito sono soltanto all’inizio e, tenendo conto del livello di complessità della microbiologia presente in un vigneto, non sarà possibile avere a stretto giro risposte concrete o definitive.

In che modo il patrimonio microbiologico di un vigneto incide sul carattere finale del vino? Le fermentazioni con inoculo di lieviti selezionati ostacolano la vera espressione del terroir? I vini “naturali” prodotti con fermentazioni spontanee rappresentano in modo più autentico il territorio e il vigneto?

Negli ultimi anni sono stati condotti molti studi sulla distribuzione geografica del microbiota del vino. Sulla base della “biogeografia” sembra esserci una certa variabilità nella popolazione di microrganismi nei diversi vigneti e da una annata all’altra, ma su aree geografiche più estese la popolazione resta abbastanza stabile.

Nel 2016, Nicholas Bokulich e i suoi colleghi dell’Università della California, hanno compiuto un passo ulteriore negli studi sulla biogeografia del vino.

Dopo aver identificato il microbiota delle uve di Cabernet Sauvignon e Chardonnay provenienti dai vigneti della Napa Valley e della Sonoma Valley, il team di ricercatori ha testato i movimenti della popolazione durante il processo di vinificazione e per la prima volta sono stati studiati i metaboliti (cioè i risultanti del metabolismo dei vari microrganismi) in ciascun vino; concentrandosi in particolare su quelli che ritenevano potessero influenzare gli aromi del vino.

“Abbiamo dimostrato che il microbiota e i metaboliti dell’uva/vino si differenziano sulla base dell’area geografica di provenienza” hanno affermato i ricercatori e l’analisi della composizione microbiologica del mosto fornisce indicazioni abbastanza precise su quella che sarà la composizione dei metaboliti nel vino, suggerendo che i modelli di dispersione microbiologia potrebbero contribuire alle differenziazione dei vini in base alla regione di appartenenza. I risultati hanno permesso di sviluppare un software per predire, in modo abbastanza accurato, la provenienza di ciascun vino sulla base della presenza di specifici metaboliti.

I ricercatori hanno condotto questi studi su vini “convenzionali”, ovvero ottenuti da fermentazione con inoculo di lieviti commerciali e con aggiunta di solforosa, il Cabernet Sauvignon aveva inoltre svolto la malolattica, anche qui in seguito a inoculo di batteri lattici. Quindi il microbiota del vigneto è sopravvissuto a una serie di interventi che secondo molti produttori “naturali” avrebbero dovuto cancellarlo.

Un altro elemento di rilievo emerso da questi studi è che il microbiota muta con la maturazione dell’uva e viene influenzato dalle pratiche e dai trattamenti colturali, anche da quelli organici. In altre parole, poiché la composizione chimica e gli aspetti organolettici del vino sono inevitabilmente influenzati dagli interventi umani, una espressione “pura” del Terroir – incluso il terroir microbiologico – non può esistere.

Cosa fa fermentare il mio vino?

Lo studio sul “Microbial Terroir” e del suo impatto sul carattere finale del vino è complicato dal fatto che, persino quando non viene aggiunto nessun tipo di lievito selezionato, risulta pressoché impossibile affermare che a portare a termine la fermentazione siano soltanto i microrganismi presenti nel vigneto.

Prendiamo, ad esempio, il Saccharomyces cerevisiae, la vera star della fermentazione alcolica. “Ci sono pochissimi Saccharomyceti sulle uve sane” dice Anna Katharine Mansfield, professoressa associata di enologia alla Cornell University; pertanto quelli che portano a termine le fermentazioni spontanee senza inoculo sono le popolazioni residenti nell’ambiente/cantina di vinificazione.

Lo scenario tipico delle fermentazioni spontanee è il seguente: la fermentazione è avviata da lieviti e batteri (solitamente non-saccaromiceti) presenti nel vigneto e sulle uve. Questi microrganismi esauriscono rapidamente la loro attività perché non resistenti all’alcol che loro stessi producono. Pertanto i Saccaromiceti prendono il sopravvento portando avanti la fermentazione (n.d.r. Rispetto agli altri lieviti, i saccaromiceti resistono a più alte concentrazioni di alcol, lavorano anche in ambiente anaerobico e si riproducono molto rapidamente). Spesso queste fermentazioni vengono chiamate native o indigene, ma tale espressione è fuorviante, secondo la Mansfield, in quanto i microrganismi presenti nel vigneto non sono mai in grado da soli di portare a termine la fermentazione.

Ovviamente, questa è una semplificazione. In base a quanto detto, infatti, al termine della fermentazione dovremmo ritrovarci soltanto con lieviti saccaromiceti. Invece non è così.

Peter Hunken, proprietario della Cantina Black Sheep Finds and The Joy Fantastic nella contea di Santa Barbara in California, è rimasto molto sorpreso dopo aver svolto alcuni test durante il processo di fermentazione dei suoi vini. Hunken segue una pratica di “non-intervento” optando per fermentazioni spontanee, ma i suoi test hanno rivelato la presenza di sconosciuti ceppi di Saccharomyces cerevisiae in piena attività nel bel mezzo della fermentazione. Sono necessarie molte altre ricerche per determinate l’origine di questi lieviti, ma i risultati di Hunken mettono in evidenza la complessa natura della fermentazione dal punto di vista microbiologico.

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A sinistra fermentazione con inoculo, a destra fermentazione spontanea. Ph. Black Sheep Finds

Come si formano gli odori nel vino?

Nella formazione degli aromi del vino, il processo di fermentazione è fondamentale. Proprio perché alcuni ceppi di lieviti danno origine a particolari esteri, i lieviti commerciali sono stati spesso accusati di omologazione del vino. Sembra, però, che questi “marcatori aromatici” non siano più rintracciabili già dopo un anno di vita del vino e non abbiano un’incidenza a lungo termine sul carattere del vino.

In generale, i vini fermentati con lieviti commerciali sembrerebbero avere un profilo aromatico più delineato e preciso, che potrebbe attribuirsi al minor numero di microrganismi al lavoro che danno luogo a un set definito di composti.

Quando esenti da difetti, i vini ottenuti da fermentazione spontanea hanno più sfumature olfattive e un quadro aromatico più complesso. Questo potrebbe attribuirsi al maggior numero di differenti microrganismi coinvolti e, forse, ad una fermentazione più lenta e condotta a temperature più basse.

Il tentativo di sfruttare il microbiota del vigneto nelle fermentazioni spontanee, tuttavia, è insieme un nobile sforzo e un processo rischioso. Il risultato non è mai certo e dipende molto dalle competenze del vignaiolo/enologo. Anche i più bravi occasionalmente si imbattono in problematiche che danno vita a vini con difetti percepibili, i più comuni sono un eccesso di acidità volatile o di acetato di etile.

Se restano sotto una certa soglia di percezione, questi composti possono contribuire alla complessità del vino, ma superata questa soglia finiscono con l’oscurare il carattere stesso del vitigno.

The Terroir Story: la versione completa

Se ogni vino racconta la “storia del Terroir” una fermentazione spontanea pulita ci dà la narrazione completa. Suolo, clima, microbi e tutto il resto, ovvero il Genius Loci, il senso del luogo. Una fermentazione con inoculo di lieviti commerciali potrebbe lasciare fuori alcuni interessanti punti della “storia” (il microbiota) ma complessivamente fornire ancora una buona rappresentazione del vigneto.

D’altra parte una fermentazione spontanea che dà luogo a vini non puliti, con difetti percepibili, potrebbe essere paragonata a un racconto censurato. Che poi anche un racconto con alcuni punti “oscuri” possa essere bello è fuori di dubbio. Ma qui si sta parlando della capacità o meno di un vino di raccontare in modo autentico e accurato il terroir di appartenenza. Il dibattito è filosofico, non estetico.

Quanto è importante il ruolo dei microrganismi?

Sebbene considerazioni definitive sull’esatto contributo dei microrganismi sulle caratteristiche organolettiche del vino non siano ancora possibili, Reid Griggs, dottorando alla Davis e collaboratore di Bokulich, sostiene che gli effetti sono probabilmente significativi. “All’interno del mosto ogni ceppo di lievito produrrà concentrazioni leggermente differenti di un singolo metabolita, l’acido acetico ad esempio; se si estende questa idea all’intero ecosistema di microrganismi presenti nel vino, le variazioni dei possibili risultati sono immense.”

Sebbene il terroir sia determinato in massima parte da fattori come il vitigno, il clima e il suolo, le minuscole creaturine che scorazzano sulle bucce dell’uva sembrano giocare un importante ruolo.

Secondo Alex Russan, enologo, buyer e autore dell’articolo originale, il vitigno contribuisce per l’85/90% a determinare il carattere di un vino, pertanto il contributo del microbiota è sottile ma significativo. Un vino “ben fatto”, con le uve raccolte al giusto grado di maturazione, da un vigneto con caratteri distintivi, dovrebbe conservare gli aromi e i sapori del vigneto. 

L’articolo è un adattamento dall’originale inglese di Alex Russan pubblicato su SevenFiftyDaily, potete leggerlo qui

L’illustrazione in copertina è di Jeff Quinn.

Informazioni su La Fillossera ()
Graziana + Giovanni * Innesti di vino e cultura = La Fillossera. Degustazioni, racconti, viaggi, eventi.

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