Cosa succede se si immergono gli acini di uva nel mare prima della vinificazione?

Immergere gli acini di uva nel mare prima dell’appassimento e della vinificazione in anfora che effetto ha sul vino?

Ce lo racconta il regista Stefano Muti nel suo documentario “Vinum Insulae”, vincitore come miglior cortometraggio al Festival Internazionale Oenovideo. Il Festival, giunto alla 26esima edizione e che si svolge a Marsiglia, premia i migliori film sul vino e la vite.

Ma cosa racconta questo documentario? Il vino dell’isola è quello mitico dell’isola greca di Chio e, insieme, quello “sperimentale” dell’isola d’Elba. Proprio così: il viticoltore elbano Antonio Arrighi ha immaginato di poter riprodurre il vino di Chio (o meglio una particolare tecnica di vinificazione) sull’isola d’Elba e, per farlo, si è fatto aiutare dal professor Attilio Scienza.

Dai racconti di Plinio il Vecchio e da altri testi antichi è stato possibile ricostruire il metodo che i Greci di Chio utilizzavano per la produzione di vini molto ricercati, che Varrone definiva “vini dei ricchi”. La caratteristica principale di questo metodo era l’immersione degli acini nell’acqua di mare prima dell’appassimento e della successiva vinificazione. Non un’uva qualsiasi, ma il vitigno Ansonica, varietà resistente e originaria proprio della Grecia, diffusa, soprattutto, in Sicilia (con il nome di Inzolia) e sulla costa Toscana.

Gli acini di uva raccolti vengono sistemati all’interno di nasse artigianali (ceste di vimini) e immerse in mare per alcuni giorni. L’acqua di mare elimina la pruina, ovvero la sostanza cerosa presente naturalmente sulla cuticola degli acini, favorendo e accelerando il successivo processo di appassimento. Un effetto secondario del sale sarebbe quello di agire come antisettico naturale, “attaccando” l’acino e modificando in qualche modo il suo metabolismo. Questo effetto ha reso possibile il non utilizzo della solforosa nelle successive fasi di lavorazione.

L’esperimento condotto da Arrighi e Scienza e documento da Muti è stato condotto nel 2018. Le nasse contenenti l’uva sono state immerse a 7 metri di profondità vicino alla costa di Porto Azzurro per 5 giorni. Dopo l’appassimento sui graticci il vino è stato vinificato nelle anfore di terracotta. Il vino ottenuto non è stato messo in commercio, ma l’esperimento sarà ripetuto anche quest’anno ed è probabile che in futuro sia possibile assaggiarlo.

Il professore Attilio Scienza ha definito la ricerca e la realizzazione di questo vino

Un esempio di archeologia sperimentale che ci consente di ritornare alle origini, di capire perché questo vino è più famoso degli altri e di dare così risposte a molti interrogativi rimasti inevasi.

Il cortometraggio Vinum Insulae, prodotto da Cosmomedia, riceverà il Premio a Parigi il 14 ottobre.