Il Whisky di malto scozzese

In Scozia la parola Whisky deriva dal gaelico Uisge beatha, traduzione del latino acqua vitae. Già dal 1400 i monaci si dedicavano al processo di distillazione. Il Malt Whisky si ottiene solo dal malto ricavato dall’orzo e da una unica distilleria.

Maltaggio

L’orzo, immerso in acqua, viene lasciato germinare. Durante la germinazione l’orzo si trasforma lentamente in malto, e si prepara l’amido contenuto in questo cereale per la trasformazione in zuccheri naturali, all’interno di un vaso di macerazione chiamato mash tun. Il processo di germinazione viene fermato con l’essiccazione all’interno di un forno attraverso la combustione della torba, un conglomerato di arbusti, rami, erica e foglie. A questo stadio della produzione ciascuna distilleria regola il caratteristico aroma che la torba conferisce al malto.

Macerazione

L’orzo maltato viene tritato e miscelato con acqua bollente all’interno di tini di infusione detti underback. Il mosto bollente non ancora fermentato, il wort, è filtrato per separare le trebbie e raffreddato a 20° C.

Fermentazione

Il wort, una volta raffreddato, è pompato nei vasi di fermentazione, i washback, e addizionato dei lieviti selezionati.  Durante la fermentazione tumultuosa che richiede circa 36-48 ore, si sviluppano schiuma e calore, mentre poi si forma un liquido tranquillo chiamato wash con un contenuto di alcol pari all’8-9%.

Distillazione

Il wash subisce una doppia distillazione negli alambicchi di rame, i pot still, la cui forma influenza il carattere del whisky. Nel più grande, il wash still, la prima distillazione produce un liquido contenente circa il 20-24% di alcol. Questo liquido, detto low wine subisce una seconda distillazione in un alambicco più piccolo, il low wine still. Durante questa fase vengono separate le teste e le code (foreshots e feints) e conservato solo il cuore, con circa il 65-72% di alcol.

Maturazione

Il nuovo spirito appena distillato, che si presenta incolore, viene messo in botti di quercia. Nel corso della maturazione il whisky assume un carattere più vellutato e un sapore più intenso, oltre alla tipica colorazione dorata. A norma di legge il whisky deve maturare per almeno tre anni, tuttavia la maggior parte dei Malt Whisky hanno in genere dai 5 ai 10 anni di affinamento. Secondo molti estimatori scozzesi, però, i migliori whisky esprimono tutto il loro potenziale solo con 10-15 anni in botte.

I tratti caratteristici del whisky scozzese sono la dolcezza del malto e la secca aromaticità della torba. Le distillerie in Scozia sono circa 120, sebbene alcune siano silenti (non producono più whisky ma continuano a imbottigliare quello che continua a maturare nelle botti).

Le quattro zone storiche per la produzione del whisky sono le Lowlands, l’isola di Islay, Campbeltown e le Highlands.