Cosa distingue l’olio extra-vergine di oliva?

Cosa differenzia l’olio extra vergine di oliva da tutti gli altri oli?

L’extra-vergine è solo quello ottenuto dalla prima spremitura di olive attraverso processi meccanici, quindi senza ricorso a processi o sostanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell’olio e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore allo 0,8%.

Devono essere utilizzate solo olive fresche, di prima qualità, raccolte e spremute, che non abbiano subito altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione da rametti e foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione.

La qualità di un extra-vergine dipende da vari fattori: la salute e la giusta maturazione delle olive, il cultivar di origine, il trasporto rapido al frantoio, le condizioni igieniche di quest’ultimo e di tutti i macchinari utilizzati, la temperatura controllata durante la lavorazione e la corretta conservazione del prodotto finito.

Il metodo di raccolta, stoccaggio dei frutti insieme al grado di maturazione e allo stato sanitario delle olive (frutto sano ovvero non colpito da funghi o da insetti tipo mosca olearia) sono i fattori che influenzano maggiormente la qualità organolettica e nutrizionale dell’olio extravergine d’oliva.

Per raggiungere ottimi risultati qualitativi, il produttore deve scegliere il momento migliore per la raccolta che si ha quando l’invaiatura (cambiamento di colore del frutto che muta dal verde al violaceo ed infine diventa nero) è al 50-60%. In questo momento si ha la maggior concentrazione quantitativa di olio e di sostanze fenoliche responsabili delle qualità organolettiche e nutrizionali dell’olio. Lo stoccaggio deve essere effettuato in contenitori forati in modo da garantire la giusta areazione dei frutti per evitare principi di fermentazione che altererebbero il prodotto finale.

Il riconoscimento del marchio DOP viene attribuito all’olio che, per tutto il processo produttivo, dalla materia prima fino al confezionamento, viene realizzato all’interno di una zona ben delineata. L’ambiente geografico nel quale avviene la produzione dell’olio d’oliva comprende i fattori naturali, come il clima, e quelli umani, tali da garantire un prodotto unico ed inimitabile. Il marchio DOP valorizza le caratteristiche tipiche nonché tradizionali delle zone da cui gli oli di oliva provengono. Da zona a zona, infatti, variano gli elementi distintivi e particolari degli oli; il colore, che varia dal giallo paglierino al verde, il sapore e l’aroma. Il marchio DOP è stampato sulla confezione dell’olio evo. E’ un simbolo a forma di sole, con il bordo giallo e lo sfondo blu, sul quale è impressa la scritta ‘Denominazione di Origine Protetta’.

Dopo la raccolta e il trasporto al frantoio, il lavaggio e la defogliazione, comincia il processo di molitura (o frangitura) con le molazze in pietra colombina o con mulini a rulli o a martelli rotanti. I frammenti dei noccioli sono lasciati nella pasta per favorire il successivo drenaggio del liquido attraverso la parte solida. Questo processo è coadiuvato dalla successiva gramolatura (ovvero il lento rimescolamento).

La degustazione dell’olio evo prevede due fasi: l’esame olfattivo e quello gusto-olfattivo. L’aspetto visivo non è un indice della qualità dell’olio; proprio per questo si utilizzano bicchieri di vetro colorato (blu o marrone). Il bicchierino va tenuto con una mano e coperto con l’altra, in modo che raggiunga la temperatura ottimale di 28°. Per l’esame olfattivo, togliete la mano e portate il bicchierino alla base del naso, procedete con brevi ispirazioni per evitare l’assuefazione. In questa fase, cercate di memorizzare e descrivere le sensazioni olfattive derivanti dalle inalazioni. Mettete dunque in bocca una piccola quantità di olio. Fate entrare aria dalla bocca in modo forte e deciso, senza inghiottire l’olio (strippaggio). Fate roteare l’olio per tutto il cavo orale. In questa fase, prestate attenzione al tipo e all’ordine in cui si presentano gli stimoli sensoriali: da quelli tattili che comprendono la fluidità, la consistenza e l’untuosità, fino a quelli puramente gustativi, che riguardano la percezione dei diversi sapori: dolce, amaro, piccante.

Il Flavour è una particolare caratteristica organolettica che può considerarsi un pregio per l’olio.
•Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, che non deve comunque essere eccessivamente accentuato e deve essere abbinato al piccante.
•Piccante: sensazione pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi. È una nota gradevole e caratteristica degli oli abruzzesi, toscani, pugliesi e siciliani: per essere apprezzabile non deve persistere troppo a lungo nella cavità orale.
•Carciofo: flavour che richiama il gusto della parte più tenera del carciofo.
•Dolce: attributo adatto ad oli dal sapore non molto marcato, di tenue aromaticità, delicati.
•Fiori: sapore delicato di fiori bianchi o gialli, conferisce un gusto delicato all’olio.
•Fruttato: flavour dell’olio che ricorda il profumo ed il gusto di un frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. All’assaggio, il fruttato può coprire una gamma che si estende da un grado delicato (più tenue) ad uno molto intenso (più pungente).
•Mandorlato: flavour tipico della mandorla, fresca o secca. Si apprezza come sensazione retro-olfattiva ed è tipicamente associato agli oli dolci.
•Maturo: flavour caratteristico delle olive mature, spesso presente in oli dal colore giallo acceso e dal sapore rotondo, tendente al dolce.
•Olio verde: definizione solitamente adatta agli oli toscani, dal consistente aroma fruttato e di colore verde brillante.
•Piccante: sensazione pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi. È una nota gradevole e caratteristica degli oli abruzzesi, toscani, pugliesi e siciliani: per essere apprezzabile non deve persistere troppo a lungo nella cavità orale.
•Rotondo: attributo adatto all’olio che presenta un gusto pieno ed equilibrato
•Spezie o verdure o mela: se la nota dominante dell’olio evoca rispettivamente questi sapori e profumi
•Verde erba: quando l’olio ha un gusto che ricorda l’odore dell’erba appena falciata.

L’olio evo può avere anche caratteristiche organolettiche negative, definite off-flavour, che sono indicatori di un olio difettato. Tra questi i più comuni sono il riscaldo, il rancido, il cotto.