Se l’autunno si avvicina cominciamo a pensare ai vini da abbinare al cioccolato

L’autunno è vicino. Purtroppo. Le giornate si accorciano. Il cielo, spesso grigio, ama la pioggia. La sera, dopocena, è piacevole restare sul divano, una coperta a portata di mano e il piacere puro e profondo di un pezzo di cioccolato fondente. Quali sono i vini migliori per accompagnare questi momenti?

La risposta non è semplice e univoca, molti sommelier consigliano l’abbinamento con un distillato di corpo dal gusto morbido: un Rum, un Cognac o un Brandy spagnolo. Ma con un po’ di audacia (che tutti i degustatori di cioccolato hanno) si possono provare ad abbinare alcuni vini. Marsala, Anghelu Ruju (base Cannonau) Recioto della Valpolicella, Sagrantino passito e, spostandoci all’estero, tra Portogallo e Spagna, Porto, Pedro Ximenez e Sherry, sono proposte valide.

In particolare, però, consiglio di l’abbinamento con cinque vini, due italiani, due francesi e uno, il mio preferito, portoghese.

Restando in Italia il raro Aleatico di Puglia e il Barolo Chinato piemontese.

L’Aleatico di Puglia è un vino dolce naturale prodotto da secoli in Puglia. Presenta una gradazione minima di 15 gradi ed è proposto sia nelle tipologie Dolce naturale e Liquoroso dolce naturale, versione in cui il leggero appassimento delle uve innalza il tasso minimo di alcolicità fino ai 18,5 gradi. Da provare con un tortino caldo al cioccolato.

Il Barolo Chinato, considerato nel 1800 addirittura un elisir di salute, è un vino speciale prodotto con Barolo docg, aromatizzato con corteccia di china calissaia, radice di rabarbaro e di genziana, i cui principi attivi vengono estratti mediante macerazione a temperatura ambiente con aggiunta finale di spezie aromatizzanti, tra cui il prezioso seme di cardamomo. Con la sua struttura e la sua persistenza gusto olfattiva regge il confronto anche con il cioccolato fondente.

Spostandoci nel sud della Francia, nella zona del Roussillon, quasi al confine con la Spagna, troviamo il Banyuls e il Maury. Il vitigno principale a partire dal quale si producono questi “vin doux naturel” in versione rossa è il Grenache Noir. Possono essere usati anche altri vitigni, come il Carignan il Cinsault ed il Syrah, ma i migliori produttori in genere sono molto parchi nell’aggiungerli alla cuvée. Per le versioni bianche, più rare, vengono usati Grenache Blanc e Gris e Macabeu. Le rese autorizzate sono bassissime (30 hl/ha), e i mosti debbono avere un livello naturale di zuccheri pari a 252 g/l. La vinificazione avviene tramite mutizzazione con aggiunta di alcol al mosto parzialmente fermentato. Successivamente, nel caso del Banyuls, il vino viene affinato in recipienti di legno di varia misura, spesso assai vecchi, riempiti solo parzialmente e lasciati all’aria per accentuare i processi ossidativi. Per il Maury il procedimento è ancora più caratteristico: il vino viene esposto in pieno sole sulle terrazze in damigiane di vetro dette bon bonnes; le escursioni termiche e l’effetto dei raggi solari, in questo caso, esasperano l’evoluzione ossidativa del vino. Il bouquet aromatico di questi vini è intenso e complesso, con sentori di frutta sotto spirito, pepe nero, caffè tostato, spezie, tabacco. In bocca hanno gusto intenso, grande morbidezza e pastosità e ben si sposano con dolci a base di cioccolato.

La regione vinicola del Douro, si trova in Portogallo intorno all’omonimo fiume e lungo le valli inferiori dei suoi affluenti Varosa, Corgo, Tavora, Torto e Pinhao. E’ la più antica regione vinicola del mondo, primato che detiene dal 1756. In questa meravigliosa vallata, e soltanto qui, viene prodotto il Porto. Questo vino è unico, sia per la specificità della sua zona di produzione, sia per la grande varietà di vitigni utilizzati, sia per il metodo di elaborazione, sia, e soprattutto, per le particolari condizioni climatiche della zona in cui i vitigni destinati a produrre questo vino si sviluppano. Infatti, a causa delle condizioni climatiche della valle del Douro, il vino non riesce a svolgere completamente la fermentazione alcolica, così nella fase iniziale si pratica una aggiunta di acquavite neutra. Il vino Porto è pertanto un vino dolce naturale, con una gradazione alcolica più elevata di quella degli altri vini (tra il 18% e il 22% vol. di alcol). Ottantasette sono le varietà di uve consigliate per la sua produzione ma le più utilizzate sono il Touriga National, il Tinta roriz, il Tinta Barroca, il Touriga Francesca e il Tinta Cao.
Il colore del Porto va dal bianco al rubino al bruno nelle tre tipologie White, Ruby e Tawny.

Il Ruby e il Tawny sono perfetti con il cioccolato fondente e con molti dolci a base di cioccolato e cacao amaro, anche se mescolati a frutta secca.