Il Messico e il Mezcal
Quando si pensa al Messico e, in particolare, alla “bevanda” messicana per eccellenza, l’associazione con la Tequila è quasi automatica. Eppure, viaggiando in questo meraviglioso paese, ci si accorge che quello che in occidente è considerato il “cugino” povero della Tequila, ovvero il Mezcal, costituisce invece quanto di più tipico e autentico questa terra ha da offrire.
La pianta rappresentativa del Messico è l’agave. Dei circa 200 tipi di agave conosciuti, in Messico se ne trovano circa 150, e da circa 35 di questi si può ottenere il Mezcal. Il nome originale è Maguey, fu ribattezzata agave da Linneo intorno al 1700.
La leggenda
Si narra che gli dei dopo aver creato l’uomo cercassero qualcosa per rallegrarlo e donargli il gusto di vivere sulla terra. Fu allora che Ehécatl, il vento cosmico, scelse una vergine il cui nome era Mayahuel, per condurla sulla terra; qui i due si unirono trasformandosi in un albero con due rami separati. La nonna, guardiana di Mayahuel, svegliandosi e non trovando più la nipote, scese sulla terra per cercarla, dopo averla riconosciuta spezzò il ramo e lo divise in tanti pezzi che fece mangiare alle altre dee. Ehécatl riprese allora le sue sembianze e riunì le ossa di Mayahuel interrandole. Dai resti del corpo della vergine nacque la prima pianta di agave. Mayahuel, nella iconografia tradizionale, viene rappresentata con 400 seni per allattare molti figli, proprio come la pianta dell’agave, simbolo di vita, con i suoi molteplici usi, nutre gli uomini.
Il Pulque
Da sempre utilizzata nella medicina naturale, dall’agave si estraggono numerose bevande. Dalla fermentazione della linfa (aguamiel) di alcune varietà di agave si ottiene il pulque. Per la produzione di questo fermentato la pianta del maguey deve avere un’età di almeno 6-10 anni affinché produca sufficienti quantità di linfa e una concentrazione zuccherina pari al 10%. Quando la pianta sta per fiorire viene “castrata” da un tlachiquero (letteralmente raschiatore di maguey) che attraverso l’acocote (una zucca ricurva appositamente lavorata) ne succhia la linfa. Una pianta produce 3-4 litri di aguamiel al giorno per circa sei mesi. La linfa viene messa a fermentare in grossi tini di legno o argilla, all’interno dei quali viene lasciato del pulque vecchio che serve da base per innescare più facilmente la fermentazione. Il pulque fresco contiene fra i 3 e 4% di alcol etilico. Il pulque era utilizzato nelle feste rituali così come nei sacrifici umani, spesso addizionato ad altre sostanze vegetali per aumentarne l’effetto allucinogeno e inebriante. Il pulque continua ad essere prodotto e consumato soprattutto nel Messico centrale, in particolare durante le feste religiose. Ha un colore giallo paglierino e un gusto leggermente fruttato e acidulo.
Il processo di produzione del Mezcal
Dal maguey, per distillazione, si ottiene il mezcal. Per il mezcal si possono utilizzare più di trenta specie differenti di agave, il metodo di produzione è ancora quello tradizionale e non è possibile addizionare zucchero. Queste caratteristiche lo differenziano dall’altro e più conosciuto distillato la Tequila, la quale si produce soltanto nella regione di Jalisco e con una unica varietà di agave (agave azul).
Il processo di produzione del mezcal inizia tagliando la pianta a piena maturazione per ricavarne il cuore detto “piña“. Questa viene tagliata alla base e portata al “palenque” (la fabbrica del Mezcal). Da una piña di circa 50 kg si possono ottenere fino a 5 litri di Mezcal. Nel “palenque” si procede alla cottura del maguey. I forni per la cottura possono essere interrati o esterni. Per realizzare il forno interrato si scava una profonda buca circolare nel terreno, la si riempie prima con uno strato di pietre, quindi con carbone o legna, vi si aggiungono i cuori di maguey e si ricopre il tutto con la terra. Il forno viene acceso da un piccolo canale centrale e la cottura dura fino a quattro giorni. Una volta cotte, le “piñas” di maguey vengono triturate in macine di pietra o di legno. Le fibre così ottenute vengono messe a macerare dai 3 ai 15 giorni in grandi tini coperti (in alcune zone si utilizza ancora il tradizionale metodo della fermentazione dentro otri di pelle di vacca). Dopo la fermentazione il liquido viene filtrato e distillato in alambicchi di rame o di terracotta. Al termine di questo processo il distillato riposa in botti di legno per un periodo che può andare dai due mesi ai sette anni.
Il Bianco è il mezcal chiaro lasciato affinare per meno di due mesi. Il Reposado rimane in botte per un periodo che va dai due mesi a un anno e assume un lieve colore giallino. L’Anejo affina per almeno un anno ed il colore tende all’ambrato acquisendo un gusto più vellutato e morbido.
“Para todo mal mezcal y para todo bien, también” si dice in Messico.
Potete trovare un approfondimento sulla storia del Pulque e del Mezcal qui: Maguey e Pulque – Samorini e Il portale italiano del Mezcal
LA FILLOSSERA 
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