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Il mosto

Il mosto è il succo che si ottiene dalla pigiatura o pressatura delle uve. Sono centinaia le sostanze che si possono trovare all’interno del mosto, nella seguente tabella, riportiamo le principali:

 Sostanza %
Acqua 70-80%
Zuccheri 17-23%
Acidi organici 0.7-1.1%
Acido tartarico 0.3-0.7%
Acido malico 0.2-0.6%
Acido citrico e altri 0.01-0.03%
Sostanze minerali 0.1-0.2%
Sostanze azotate 0.05-0.1%
Sostanze pectiche,polifenoli, antociani,aromi e precursori 0.02-0.03%

L’acqua rappresenta la base del mosto dove si trovano disperse tutte le altre sostanze. Lo zucchero è l’elemento che determinerà la quantità di alcol etilico nel vino. Naturalmente tanto maggiore sarò il grado zuccherino tanto maggiore sarà la quantità di alcol etilico. Conoscendo la percentuale di zuccheri presenti nel mosto si può calcolare il titolo alcolometrico del vino utilizzando la seguente formula:

% in peso degli zuccheri nel mosto * 0,6 (fattore di conversione) = % in volume di alcol etilico nel vino

L’acidità del mosto è riferita principalmente all’acidità fissa che nel vino conferisce quella sensazione piacevole di freschezza. Dalla tabella precedente è possibile osservare la presenza di acidi cosiddetti volatili (acetico) che insieme a quelli fissi costituiscono l’acidità totale. I polifenoli, nelle diverse forme, insieme alle tecniche di vinificazione, sono fondamentali per definire la personalità del vino in termini di colore, struttura, tannicità e longevità. Le sostanze odorose che si trovano soprattutto nella buccia, quali terpeni, precursori di aromi e composti solforati, imprimono le caratteristiche aromatiche del vino. Durante la fermentazione questi elementi riescono a slegarsi dalle molecole di zucchero riuscendo a liberare il loro corredo aromatico. I principali sono riconducibili ad un gruppo di alcoli, i terpeni, che sono in parte liberi e in parte glicosilati. Questa trasformazione avviene per opera degli enzimi dei lieviti che scindono l’aroma glicosilato in zucchero e aroma volatile che quindi diventa percepibile dall’olfatto.
Le sostanze pectiche, presenti nel mosto in piccole quantità, nelle diverse forme quali pectine, gomme, mucillaggini e pentosani hanno la peculiarità di dare al vino la morbidezza. Un esempio molto utile per comprendere gli effetti di queste sostanze sul prodotto finale sono i vini ottenuti da uve attaccate dalla muffa nobile che presentano una maggiore concentrazione di sostanze pectiche che rendono i vini particolarmente morbidi.
I minerali e soprattutto le vitamine sono “il carburante” dei lieviti e permettono a quest’ultimi di svilupparsi e svolgere al meglio i processi fermentativi. La vitamina più importante e la B1 che ha una funzione acceleratrice per la fermentazione alcolica e evita la formazione di sostanze in grado di legarsi all’anidride solforosa. Le sostanze azotate in forma inorganica (es. i sali d’ammonio) favoriscono il lavoro dei lieviti mentre quelle in forma organica possono determinare torbidità nel vino. Gli enzimi presenti nel mosto aumentano la velocità delle reazioni chimiche.
Oltre a sostanze che favoriscono la fermentazione nel mosto si trovano molte sostanze “indigene” che possono determinare una scorretta fermentazione e quindi prodotti di qualità variabile. Alcune di queste sono la polifenolossidasi e laccasi, che si trovano principalmente nelle uve attaccate da parassiti fungini e che causano l’ossidazione di alcune sostanze con possibili imbrunimenti del mosto e perdita di freschezza aromatica. Anche le proteasi hanno degli effetti negativi perché causano la rottura delle proteine, liberando amminoacidi e peptidi che vengono facilmente assimilati dagli lieviti.

Correzioni del mosto

Le correzioni vengono eseguite principalmente per modificare la composizione del mosto che non sempre risulta ottimale. Hanno il principale obiettivo di far variare, a seconda delle esigenze, la concentrazione zuccherina e l’acidità.

Aumento del grado zuccherino

Per aumentare la quantità di zucchero nel mosto si posso utilizzare diversi metodi:

  • Taglio con mosti più ricchi di zucchero: metodo quasi in disuso.
  • Aggiunta di mosto concentrato rettificato: il mosto concentrato viene ottenuto facendo evaporare una certa quantità di acqua, sottovuoto, per evitare la caramellizzazione degli zuccheri e l’alterazione delle caratteristiche organolettiche. Nelle produzioni di qualità si utilizza esclusivamente mosto concentrato rettificato (MCR) che subisce, rispetto a quanto detto precedentemente, una successiva rettificazione ottenendo una soluzione di acqua e zucchero d’ uva con dei profili sensoriali che rimangono inalterati.
  • Aggiunta di zucchero: l’aggiunta di zucchero non è consentito in Italia, a parte sui vini liquorosi, mentre in alcune zone dell’ Europa del nord può essere utilizzato.
  • Aggiunta di mosto muto o di filtrato dolce: ottenuti rispettivamente attraverso l’aggiunta di un’elevata quantità di anidride solforosa per bloccare la fermentazione e attraverso la centrifugazione e filtrazione di un mosto parzialmente fermentato con un contenuto zuccherino del 18-20%.
Aumento dell’acidità

L’aumento dell’acidità del mosto viene fatta attraverso l’addizione di acido tartarico. Il livello di acidità è molto importante perché, durante la fermentazione, gli acidi vengono trasformati e questo può causare una diminuzione della vivacità del colore e della percezione di freschezza gustativa. Inoltre l’ acidità protegge il mosto da malattie batteriche e fungine.

Diminuzione dell’acidità

Questa attività è molto rara e viene eseguita addizionando sali come il carbonato di calcio, tartrato neutro e il bicarbonato di potassio. Questa pratica è auspicabile per mosti ottenuti da uve prodotte in annate fredde e quindi che non hanno raggiunto un perfetto stato di maturazione.

Osmosi e osmosi inversa

Questi metodi, molto costosi, vengono applicati per apportare delle diminuzioni o degli aumenti delle sostanze (zuccheri e acidi) senza alterare le caratteristiche sensoriali del mosto. Il principio su cui si basano è l’utilizzo di una membrana semitrasparente che ha la proprietà di far passare, nel caso dell’osmosi, una parte di liquido meno concentrato verso il liquido più concentrato e nel caso dell’osmosi inversa una parte di liquido con concentrazione maggiore verso il liquido con una concentrazione minore. Nel primo caso si ottengono mosti meno concentrati e nel secondo caso mosti più concentrati.

Concentratori con evaporatore a freddo sottovuoto spinto.

Questo metodo è andato diffondendosi negli ultimi anni grazie alla qualità del prodotto finale con un notevole aumento delle sostanze estrattive. Inoltre l’apparecchiatura utilizzata ha un ingombro minimo ed è molto facile da utilizzare. La modalità di lavorazione consiste nel privare il mosto della parte solida e inviarlo in un piccolo serbatoio, all’interno del quale si crea una depressione spinta che fa evaporare l’acqua pura ad una temperatura tra i 22 e 24 °C.

Trattamenti del mosto

Il mosto prima di passare alle fasi di vinificazione viene sottoposto a diversi trattamenti che hanno lo scopo di favorire la fermentazione, di esaltare le sue caratteristiche e di evitare effetti sgradevoli dovuti a batteri o muffe. Di seguito analizzeremo i diversi trattamenti:

  • Illimpidimento: viene fatta attraverso sostanze chiarificanti come la gelatina o bentonite, la caseina o il gel di silice e successivamente con centrifugazioni o delicate filtrazioni. Queste attività permettono la chiarificazione del mosto, favorita anche dal raffreddamento che permette alle parti solide di precipitare sul fondo dei serbatoi. La refrigerazione viene ottenuta con dei serbatoi coibentati, a doppia parete, all’interno delle quali circola una soluzione refrigerante.
  • Decantazione: è un trattamento che viene eseguito per illimpidire il mosto senza l’ausilio di chiarificanti. Il trattamento viene fatto facendo raffreddare il mosto a temperature da 6 a 10 °C per diminuire la solubilità delle particelle solide e favorire quindi la precipitazione. Questo trattamento può essere fatto utilizzando enzimi pectolitici che permettono una precipitazione più mirata sempre senza l’ausilio di sostanze chiarificanti che possono alterare le caratteristiche sensoriali del mosto.
  • Aggiunta di anidride solforosa: è il trattamento maggiormente utilizzato e consiste nell’addizionare il mosto di metabisolfito di potassio. La quantità di anidride solforosa che viene impiegata dipende dalla carica batterica e dagli effetti che si vogliono ottenere; essa, grazie alle proprietà antiossidanti, limita i danni causati dall’ossigeno e dagli enzimi ossidativi riducendo i fenomeni di imbrunimento; favorisce la chiarificazione; inibisce lo sviluppo dei batteri e dei lieviti selvaggi favorendo quelli ellittici e selezionati e favorisce la solubilizzazione delle sostanze polifenoliche presenti nella buccia.

Tipi di mosto

 Il mosto può essere sottoposto ad ulteriori trattamenti che danno luogo a vari prodotti utilizzati nel settore vinicolo.
  • Mosto di uve parzialmente fermentato. Si ottiene per parziale fermentazione di mosto di uva e avente TAV effettiva superiore a 1% in volume e inferiore ai tre quinti del suo TAV totale (quello che raggiunto a totale trasformazione degli zuccheri in alcol).
  • Mosto di uve concentrato. Il mosto di uve concentrato si ottiene per disidratazione parziale con mezzi fisici escluso il fuoco diretto (che produrrebbe la caramellizzazione degli zuccheri) in modo che il valore indicato dal rifrattometro, alla temperatura di 20 °C, non sia inferiore al 50.9%. I mezzi più usati per ridurre la percentuale di acqua e ottenere la concentrazione sono l’evaporazione sotto vuoto, la refrigerazione con la successiva asportazione dell’acqua sotto forma di ghiaccio. Il mosto di uve impiegato deve avere un TAV naturale minimo fissato per la zona viticola di raccolta e appartenere a specifiche cultivar. Il suo TAV effettivo deve essere pari o superiore a 1% vol.
  • Mosto di uve concentrato rettificato (ZUI). Il mosto di uve concentrato rettificato (ZUI) è il prodotto liquido non caramellizzato ottenuto mediante disidratazione parziale del mosto di uve. Effettuata con qualsiasi metodo autorizzato, escluso il fuoco diretto, in modo che il valore indicato dal rifrattometro, alla temperatura di 20 °C, utilizzato secondo un metodo da stabilirsi, non sia inferiore a 61,7 %. Il mosto concentrato rettificato è da considerarsi un prodotto privato di tutte quelle sostanze naturali, diverse dallo zucchero e dall’acqua, che potrebbero apportare modifiche organolettiche al mosto a cui viene addizionato. Il suo impiego permette di non sottoporre sia mosto sia il vino ad ulteriori procedure di correzione garantendo vini di una certa qualità.
  • Mosto muto. Il mosto muto è un mosto a cui è stata aggiunta anidride solforosa allo scopo di bloccarne la fermentazione. Viene detto “muto” proprio per l’assenza del gorgoglio tipico del processo fermentativo.
  • Mosto cotto. Mosto parzialmente caramellato ottenuto mediante eliminazione di acqua dal mosto o dal mosto muto utilizzando il riscaldamento diretto alla normale pressione atmosferica. La concentrazione zuccherina risultante è soggetta a misura con densimetro Babo o Baumé, ovvero tarato su di una ben precisa temperatura di lettura. Se la temperatura di lettura si discosta da quella di taratura occorre inserire un coefficiente di correzione.
  • Filtrato dolce. Mosto parzialmente fermentato, la cui ulteriore fermentazione è stata ostacolata mediante filtrazione o centrifugazione, e con l’ausilio eventuale di altri trattamenti e pratiche consentiti.
  • Mistella o sifone. Prodotto ottenuto dal mosto di gradazione alcolica complessiva naturale non inferiore a 12°, reso non fermentabile mediante aggiunta di acquavite di vino o alcol in quantità tale da portare la gradazione alcolica svolta (quantità percentuale in volume di alcol effettivamente presente) tra 16% e 20% vol.
Informazioni su La Fillossera ()
(Graziana + Giovanni) * Innesti di vino e cultura= La Fillossera. Degustazioni, racconti, viaggi, eventi.

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