Ann Noble, l’inventrice della ruota degli aromi

All’inizio degli anni settanta non ci sono donne tra i membri del consiglio della Facoltà di Viticoltura ed Enologia della California University a Davis. Nel 1974 viene assunta Ann C. Noble. Ha una formazione in chimica e un dottorato in Scienze Alimentari presso l’Università del Massachusetts. Il suo lavoro si concentra sull’analisi sensoriale applicata alla degustazione del vino. Nel corso delle sue ricerche si rende conto che non esiste una terminologia di riferimento univoca e oggettiva per descrivere le sensazioni del vino. Così “inventa” la Ruota degli Aromi del Vino.

La ruota è composta da dodici famiglie aromatiche, ciascuna delle quale si suddivide in una serie di sotto-famiglie più specifiche, fino a dei descrittori univoci.

Le macro famiglie sono:

Fruity – tutti i sentori riconducibili alla frutta, anche secca o artificiale

Herbaceous or vegetative – come le erbe aromatiche, ma anche vegetali cotti o in scatola (come fagioli verdi, asparagi, olive) e essiccati come fieno, foglie di tè o di tabacco

Nuity – sentori di mandorle, noci, nocciole

Caramel – note di miele, burro, toffee, melassa, cioccolato ma anche salsa di soia

Woody – famiglia ampia di sentori derivanti dal legno, dalla vaniglia, al caffè, al medicinale

Earthy – sentori che potremmo definire viscerali, spesso tradotti con il termine terroso, includono il sentore di tappo o muffa

Chemical – famiglia ampia declinata in sentori pungenti, legati soprattutto alla volatile, sentori sulfurei e idrocarburi

Pungent – note pungenti o aspre suddivise in calde (alcool) e fredde (mentolo)

Oxidized – note ossidative o marsalate

Microbiological – sentori legati ai microrganismi attivi nei vari processi di vinificazione, dalla fermentazione alcolica alla conversione malolattica, al Brett

Floral – sentori floreali

Spicy – traducibile con speziato senza dimenticare, però, che il termine spicy fa riferimento a qualcosa di piccante

La Nobles inserisce questi termini nella ruota non come gli unici descrittori del vino ma come quelli che più comunemente si incontrano nella degustazione. Pensata come strumento di lavoro interno alla Facoltà, la ruota degli aromi ottiene immediato successo ben oltre i confini dell’Università della California. Tradotta in molte lingue comincia a essere utilizzata non soltanto da ricercatori e tecnici, ma soprattutto da neofiti ed entusiasti per avvicinarsi al mondo del vino e affinare le tecniche di degustazione.

The figure most responsible for the emergence of the modern sommelier lexicon was not a swish-and-spit celebrity like Parker but a professor of viticulture and enology at the University of California at Davis named Ann Noble.

Bianca Bosker – The New Yorker – 2015

La Ruota della Nobles è neutrale: i descrittori non hanno una connotazione positiva o negativa in assoluto, non vengono catalogati come pregi o difetti.

La Ruota è ancora oggi uno strumento di supporto alla degustazione estremamente valido, ma è molto più interessante utilizzarla per analizzare come è cambiato il lessico della degustazione negli anni.

I descrittori del vino, almeno quelli del linguaggio dominante, si modificano in base alle mode, alle tendenze del mercato, alla sotto-cultura di riferimento, e sono in buona parte condizionati  dai critici, dai sommelier, dai marketing manager.

Facciamo due esempi che riguardano la Ruota della Nobles. In quel periodo sentori di cherosene, diesel, pneumatico, non erano considerati descrittori positivi per un vino e pertanto nella traduzione tedesca della ruota la famiglia “Petroleum” venne eliminata. La maggior parte dei Riesling tedeschi hanno, infatti, proprio questi sentori olfattivi.

Ann Nobles non fa nessun riferimento alla Mineralità. Questo significa che negli anni ’80 non esistessero vini minerali? Il linguaggio crea la realtà e al tempo stesso la realtà crea il linguaggio. E questo è vero anche per il Winespeak. Il termine minerale e descrittori come pietra focaia, gesso, fumè e altri, cominciano a venir fuori in Australia già negli anni ’80,  ma entrano nel linguaggio dominante soltanto tra gli anni novanta e duemila. Sulla ruota questa controversa famiglia di sentori troverebbe posto in quella dei descrittori chimici.

Ann. C. Nobles è in pensione dal 2002, ma non ha mai spesso di occuparsi di vino e di degustazione sensoriale, fermamente convinta che tutti possano imparare a degustare attraverso l’esercizio e l’utilizzo di un codice che permetta non solo di riconoscere i sentori del vino ma, soprattutto, di memorizzarli.