Le Virtù: la “zuppa magica” della tradizione teramana

In un tempo non troppo lontano e, per fortuna, ancora oggi in qualche zona rurale, il ritmo della vita quotidiana veniva misurato sull’andamento delle stagioni e il lavoro rappresentava l’anello di congiunzione tra la dimensione umana e il mondo naturale. Durante l’estate si facevano le provviste per affrontare l’inverno e poi, con l’arrivo della Primavera, ci si preparava a un nuovo periodo di lavoro nei campi. Nella tradizione abruzzese lo si faceva con una festa, la Festa del Majo che, con declinazioni diverse a seconda delle provincie, rappresentava un momento di aggregazione della comunità e un rituale di propiziazione agraria.

Secondo alcune leggende la catena montuosa della Majella prende il nome dalla dea Maja che proprio su queste montagne aveva cercato di salvare il figlio. La tradizione pagana è stata poi inglobata nel culto mariano; Maggio è, infatti, anche il mese della Madonna. In alcuni paesi la Festa del Majo continua ad essere riproposta e con essa vengono riproposte delle preparazioni gastronomiche dal forte valore simbolico. Zuppe e minestre fatte con gli avanzi delle provviste e le primizie degli orti.

“Le Virtù” teramane sono un esempio di questa tradizione. Piatto antichissimo, risalente con tutta probabilità già al 1800, è espressione autentica della tradizione contadina della regione e dell’etica di conservazione e riutilizzo che ne costituisce la base. Quando alla fine di aprile le dispense venivano svuotate, c’era un po’ di tutto: legumi secchi, paste avanzate, ritagli e pezzi di carni e l’osso del prosciutto di maiale appeso intorno al quale rimaneva sempre una piccola percentuale di carne. Ogni ingrediente veniva cotto separatamente. Insieme agli “avanzi” si utilizzavano alcune primizie e le erbe spontanee. Una preparazione che richiedeva giorni e che veniva gustata e soprattutto condivisa il primo maggio.

Per tutelare la ricetta originale e preservarne la tradizione è stato creato un Disciplinare con la descrizione dei prodotti e delle fasi di preparazione da seguire per poter gustare il vero piatto simbolo del teramano.

Di seguito un estratto da “Teramo, il linguaggio dei sapori” di Antonio Paolini e Roberto De Viti nel quale si descrivono gli ingredienti e il procedimento di preparazione delle Virtù:

…Semplificando al massimo, si può dire che le Virtù sono una sorta di minestrone di ortaggi, verdure, legumi, erbe ed erbette aromatiche, carni e paste di vario tipo. Quasi tutti ingredienti hanno tempi di cottura diversi e vanno preparati a parte e l’impresa può durare anche tre giorni. Si comincia soffriggendo leggermente in abbondante olio extravergine pezzetti di lardo di maiale e un trito di aromi, erbe ed ortaggi: aglio e cipolla freschi, rosmarino, maggiorana, pipirella, prezzemolo, salvia, noce moscata, finocchietto, sedano, carota, menta selvatica, aneto. Un ciuffetto di aneto va conservato per essere aggiunto alla fine. Si procede aggiungendo pallottine di carne, spuntature di maiale, pezzetti di prosciutto crudo, cotiche precedentemente sgrassate, cartilagini di un piedino di maiale e carni lesse derivanti dal brodo di maiale preparato in precedenza. Per tradizione, nella preparazione del brodo si utilizza anche un osso del prosciutto, stando attenti che sia perfetto per non dare un sentore di ‘rancido’ alla preparazione. Si fanno sobbollire tutti questi ingredienti in un mestolo del brodo di maiale ben sgrassato. Dopo un po’ si iniziano ad aggiungere le verdure precedentemente sbollentate e tritate grossolanamente (indivia, cicorie selvatiche, scrippigni, tarassaco, bietole, agretti, spinaci, carciofi, asparagi selvatici, borragine), continuando a ‘governare’ la bollitura con il brodo. Vanno poi aggiunti i legumi: fagioli “borlotti e cannellini” ceci, lenticchie, cicerchia e per ultimi piselli e fave. I legumi secchi vanno ammollati e sbollentati con gli aromi di elezione prima di essere uniti alle Virtù. Quando la bollitura è a buon punto (si deve lentamente raggiungere una cottura piuttosto uniforme) si cuoce a parte la pasta in acqua salata. Si utilizzano vari formati di pasta sia secca che fatta in casa, con acqua e farina o all’uovo: tagliolini, maltagliati, maccheroni grossi, sagne, patellette. Tutti i tipi di pasta vanno cotti ‘al dente’. Prima di servire si aggiunge un pochino di aneto e una spolverata di noce moscata.

Dove mangiare le Virtù teramane? Ci sono molti ristoranti che propongono le Virtù (forse troppi). La cosa migliore sarebbe andare a Teramo alla ricerca di qualche anziana nonna. Certo è che il piatto originale, vera e propria zuppa magica, resta ormai come racconto di un mondo che è quasi del tutto scomparso, di un mondo che era regolato da un tempo diverso e nel quale saperi e sapori riuscivano a trovarsi in armonia con la natura.