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Vendemmia: il tempismo è tutto

L’uva è matura
la schiaccio con bravura
schiacciando si fa il vino
lo metto dentro al tino
ne bevo un bicchierino.

Alle elementari questa era la filastrocca di ottobre. Come tutte le filastrocche è di una semplicità disarmante ma nel primo verso pone una delle questioni fondamentali della enologia: la maturazione dell’uva.

L’elemento essenziale per una buona vendemmia è la tempestività nella raccolta. La maturazione ottimale dell’uva dipende da fattori genetici, ambientali ed antropici. Il viticoltore deve saper agire nel momento opportuno, regolandosi sulla base dei fattori sopracitati e degli obiettivi enologici prefissati.

Alcune linee guida generali sono:

  • l’accumulazione degli zuccheri. Il contenuto zuccherino è indispensabile per produrre vino; durante la fermentazione (semplificando) lo zucchero si trasforma in alcol. Il grado zuccherino aumento mano mano con la maturazione;
  • la riduzione degli acidi. Diverse attività fisiologiche che avvengono all’interno della bacca comportano un consumo di acidi. Pertanto occorre tenere presente che andando avanti con la maturazione gli acidi diminuiscono e bisogna controllare il livello di acidità totale, l’evoluzione dei singoli acidi (ad esempio il malico e il tartarico si comportano in maniera differente) ed anche il rapporto tra acidi e ph;
  • la variazione dei polifenoli. Al gruppo dei polifenoli appartengono i flavoni (per le uve a bacca bianca) e gli antociani (per le uve a bacca rossa). I polifenoli crescono con l’aumento del grado zuccherino fino alla maturità fisiologica. Per le uve rosse è indispensabile monitorare la maturità fenolica che è il rapporto tra antociani e tannini presenti sulla buccia.

Il periodo di raccolta influisce anche sulla concentrazione degli aromi primari che in linea di massima tendono ad aumentare con la maturazione ma molto dipende dal vitigno e dal tipo e numero di aromi che esso contiene.

Il momento della raccolta è molto delicato e la maturazione delle uve va seguita giorno per giorno. Anche le condizioni climatiche contingenti hanno una rilevanza significativa. Le bacche tendono ad assorbire acqua durante la pioggia, ad esempio, e quindi meglio raccoglierle quando il sole le ha asciugate. In zone molto calde, invece, si potrebbe prediligere una vendemmia notturna.

Il filosofo Spinoza scriveva che “l‘occasione arriva solo a colui che è ben preparato.”  Il cambiamento climatico sta mettendo a dura prova il mondo agricolo e ivi compreso quello della viticoltura. La conduzione professionale del vigneto e lo sviluppo delle conoscenze agronomiche ed enologiche sono più che mai la basi indispensabili per adattarsi a condizioni mutate e che, con tutta probabilità, continueranno a mutare.

Perché possiamo rinunciare a molte cose, ma non all’uva matura e al nostro “bicchierino”.

 

 

 

Informazioni su La Fillossera ()
(Graziana + Giovanni) * Innesti di vino e cultura= La Fillossera. Degustazioni, racconti, viaggi, eventi.

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