La fermentazione è di moda. In Corea è cultura.

Negli ultimi anni la fermentazione è diventata una delle parole preferite della gastronomia contemporanea.

La trovi nei ristoranti fine dining, nei laboratori artigianali, nei libri di cucina e nei corsi dedicati agli appassionati. Kombucha, miso, garum, vegetali fermentati: ciò che per molto tempo è stato considerato una tecnica di conservazione oggi viene raccontato come una frontiera dell’innovazione gastronomica.

Ma c’è un piccolo dettaglio che spesso dimentichiamo.

Per alcune culture la fermentazione non è mai stata una tendenza.

È semplicemente il modo in cui si cucina.

È il primo pensiero che mi è venuto durante la presentazione di KOSE, il nuovo ristorante di cucina coreana contemporanea aperto nel cuore di Pescara.

Perché prima ancora dei piatti, dei dettagli estetici o del design degli spazi, ciò che emerge è una visione della cucina profondamente diversa da quella occidentale.

Una cucina che ha costruito la propria identità attorno al tempo.

Il tempo necessario perché una marinatura trasformi un ingrediente. Il tempo che serve a una fermentazione per sviluppare aromi e complessità. Il tempo che permette a sapori apparentemente semplici di acquisire profondità.

Non è un caso che molti dei temi che oggi affascinano la gastronomia contemporanea — sostenibilità, valorizzazione delle materie prime, riduzione degli sprechi, ricerca sulla fermentazione — facciano parte della cultura culinaria coreana da secoli.

KOSE parte proprio da qui.

Non dall’idea di portare a tavola qualcosa di esotico, ma dal desiderio di raccontare una tradizione gastronomica che oggi appare sorprendentemente attuale.

Dietro il progetto ci sono Andrea Caldora e Ha Jung Kim. Lui imprenditore abruzzese con una forte passione per il vino e il beverage, lei originaria della Corea del Sud, con un percorso che intreccia arte, design e cultura gastronomica. Due mondi diversi che in KOSE trovano un punto d’incontro naturale.

Un viaggio tra piatti, fermentazioni e contrasti

La degustazione è stata il modo più immediato per capire la filosofia di KOSE.

Una cucina che lavora per stratificazione, dove consistenze, temperature e sapidità dialogano continuamente con grazia e delicatezza.

Si parte dai kimbap, probabilmente uno dei piatti più conosciuti della tradizione coreana. Quello al kimchi, completamente vegetale, mette subito al centro il tema della fermentazione, con un equilibrio interessante tra acidità, freschezza e componente vegetale. Quello dedicato all’isola di Jeju aggiunge invece una dimensione più ricca, tra tempura di mazzancolle, pesce crudo e frittata coreana.

L’insalata di pesce con verza, mazzancolle, seppia al vapore e salsa al sesamo mostra invece un altro tratto distintivo della cucina coreana: la capacità di costruire complessità senza appesantire.

Tra i piatti più riusciti della serata ho trovato i mandu ripieni di maiale nero abruzzese, tofu e kimchi. Un incontro tra territorio e tradizione coreana che evita ogni scorciatoia fusion e trova invece un equilibrio credibile e naturale.

Il jabchae, noodle saltati con pesce e verdure, racconta bene l’importanza dell’armonia nella cucina coreana: nessun ingrediente cerca di dominare gli altri, ma ciascuno contribuisce alla costruzione del piatto.

Infine il galbi, costatine e capocollo marinati per dodici ore nella salsa di soia, dimostra quanto il tempo sia un ingrediente fondamentale di questa cultura gastronomica. Le marinature non servono soltanto ad aromatizzare, ma diventano uno strumento per trasformare consistenze e profondità gustativa.

Anche il dessert, a base di fagioli rossi e filo di caramello, conferma la volontà di proporre un percorso coerente fino alla fine, senza adattarsi ai codici più rassicuranti della pasticceria occidentale.

Vino e cocktail: la sfida più interessante

Chi frequenta La Fillossera sa che quando una cucina esce dai riferimenti tradizionali europei il tema dell’abbinamento diventa immediatamente affascinante.

La cucina coreana lavora su fermentazioni, umami, sapidità, piccantezza e una grande ricchezza aromatica. Elementi che possono mettere in crisi molti abbinamenti convenzionali e che richiedono vini capaci di sostenere il dialogo senza entrare in conflitto con il piatto.

La carta vini, curata da Andrea Caldora, rappresenta uno degli aspetti più interessanti del progetto.

La selezione segue una direzione precisa, privilegiando vignaioli artigianali e vini dalla forte identità territoriale. Particolarmente interessante la presenza di alcuni macerati e di bianchi dalla personalità marcata che, grazie alla loro struttura, alla complessità aromatica e alla capacità di coniugare tensione e profondità gustativa, trovano spesso un terreno naturale di incontro con molte preparazioni della cucina coreana.

In questa direzione si inseriscono scelte come Riesling, Timorasso, Malvasia Istriana, Chenin Blanc e Gewürztraminer: vitigni molto diversi tra loro ma accomunati dalla capacità di confrontarsi con una gastronomia ricca di fermentazioni, umami, spezie e stratificazioni aromatiche senza rinunciare alla propria identità.

Anche la selezione dei rossi evita la strada della concentrazione e dell’estrazione. Barbera, Pinot Nero, Nerello Mascalese e Nebbiolo vengono proposti in interpretazioni che privilegiano eleganza, energia e dinamismo, caratteristiche che permettono al vino di accompagnare il piatto senza sovrastarlo.

Più che cercare abbinamenti rassicuranti, la carta sembra voler costruire un dialogo. Ed è proprio questa ricerca a renderla particolarmente riuscita.

Ma la vera sorpresa è la drink list.

Realizzata in collaborazione con Andrea Forlano de La Gintoneria Creativa, non nasce come semplice esercizio creativo, ma come un lavoro di studio sviluppato direttamente a partire dai piatti e dagli ingredienti della cucina di KOSE.

Il risultato è una miscelazione che utilizza fermentati della tradizione coreana come veri e propri ingredienti gastronomici.

Tra gli esempi più interessanti c’è il Mak-Tini, che unisce gin e makgeolli, l’antico vino di riso coreano leggermente lattico e naturalmente fermentato. Oppure il Kimchi Spice, costruito attorno all’acqua di kimchi, tequila e liquori speziati, in una rilettura che richiama idealmente il Bloody Mary ma conduce il palato in territori completamente diversi.

La sensazione è che cocktail e cucina parlino la stessa lingua.

Non ci sono drink pensati per stupire con ingredienti esotici inseriti a forza. C’è invece la volontà di utilizzare fermentazioni, acidità e componenti aromatiche tipiche della cultura gastronomica coreana per costruire un percorso coerente dall’inizio alla fine della cena.

Ed è probabilmente questo uno degli aspetti più originali di KOSE: l’idea che vino, cocktail e cucina non siano compartimenti separati, ma parti dello stesso racconto.

Un progetto che mancava

Pescara negli ultimi anni ha visto crescere la propria offerta gastronomica, ma KOSE introduce qualcosa che finora mancava: non semplicemente una cucina diversa, ma un modo diverso di raccontare il cibo.

La sensazione, uscendo dalla serata, è che il valore del progetto non stia soltanto nei singoli piatti.

Sta nella capacità di usare la gastronomia come linguaggio culturale, creando un dialogo tra Corea e Abruzzo che appare autentico, contemporaneo e soprattutto credibile.

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Press Event su invito di Eleonora Lopes – Ristorante KOSE a Piazza della Rinascita, Pescara