Che cos’è la decantazione? Quando decantare un vino?

Lavorando da molti anni nel settore del vino ed in particolare da oltre sei nella formazione, mi sono resa conto che coloro che desiderano approcciarsi allo studio del vino hanno poca pazienza e sono costantemente alla ricerca di indicazioni e regole per degustare, servire e abbinare un vino. Vorrebbero una specie di manuale dove trovare tutti i sentori di un vino, gli abbinamenti perfetti e via dicendo. Dimenticano un aspetto fondamentale del vino, ovvero che è un elemento vivo e che sono moltissime le variabili che entrano in gioco nella sua produzione e nella sua evoluzione prima in cantina e poi in bottiglia. Si può certamente acquisire un metodo ma non è possibile stilare delle regole rigide che valgano per tutti i vini.

Questo discorso vale ad esempio per un aspetto particolare del servizio: l’uso del decanter. Che cos’è la decantazione? Quando un vino va decantato?

Facciamo un po’ di chiarezza.

In primo luogo occorre distinguere tra decantazione di un vino e caraffattura.

La decantazione è un procedimento che serve a separare la parti solide dal vino ed evitare che finiscano nel calice. Viene utilizzata per vini d’annata che possono presentare sedimento. Per eseguirla correttamente sono necessari un decanter, una candela (o fonte di luce) e solitamente un paniere nel quale viene posizionata la bottiglia prelevata dalla cantina.

Il vino viene stappato lasciando la bottiglia nel paniere e versandolo delicatamente nel decanter; la candela serve per osservare in controluce l’arrivo dei sedimenti verso la spalla della bottiglia, segnale che bisogna fermarsi in modo che gli stessi non cadano nel decanter. Fuori dai contesti lavorativi, se decidiamo di aprire una bottiglia importante che ha avuto un lungo affinamento in bottiglia, possiamo evitare l’uso del paniere e porre la bottiglia verticale per almeno ventiquattro ore prima della decantazione, in modo che i sedimenti si depositino tutti sul fondo, avendo cura di aprirla poi delicatamente e senza agitarla.

Il vino viene decantato poco prima del servizio. Un vino d’annata ha un equilibrio delicato, meglio utilizzare un decanter panciuto ma dal collo lungo e stretto per evitare che una ossigenazione troppo rapida e violenta possa compromettere questo equilibrio. In assenza di residuo, personalmente, preferisco evitare la decantazione e lasciare che il vino si conceda lentamente nel calice.

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La caraffatura è l’operazione di versare il vino in un decanter o caraffa da vino e farlo ossigenare. Questa operazione può essere utile quando il vino presenta riduzione, sentori di zolfo, di chiuso. Ne possono trarre giovamento i vini biodinamici, e quelli con chiusura stelvin. In alcuni casi, anche a seconda del gusto del cliente, si può valutare di caraffare un vino rosso potente ma giovane per velocizzare l’espressione organolettica e mitigare l’aggressività del tannino. I tempi della caraffatura possono andare dai quindici minuti a un paio d’ore.

E il vino spumante? Anche per alcuni Champagne e gli spumanti metodo classico di grande complessità e giovani è possibile una breve caraffatura per rendere meno aggressiva l’effervescenza esuberante. In questo caso il decanter va rinfrescato ma senza bagnare con acqua o ghiaccio la parte interna.

Non c’è un accordo comune sull’argomento, fondamentalmente perché dipende dal vino. Personalmente, tolte le esigenze di servizio professionale all’interno di un ristorante, dove i tempi e le valutazioni da fare sono di diverso tipo, io consiglio sempre di versare il vino nel calice, facendo attenzione a scegliere quello giusto. La degustazione del vino richiede tempo, come la passione, come l’amore e l’emozione più grande è proprio quando il vino ci si rivela poco a poco, muta, evolve e si concede nel nostro calice. Il vino sa insegnarci la pazienza, risvegliare il desiderio e metterci in relazione con la diversità.