Che cos’è la Chaptalisation nel vino?

La Chaptalisation, zuccheraggio o arricchimento in italiano, è una tecnica enologica che prevede l’aggiunta di zucchero al mosto durante la fermentazione al fine di ottenere un titolo alcolometrico più alto nel vino finito.

Questa tecnica prende il nome da Jean-Antoine Chaptal, conte de Chanteloup, chimico, medico, agronomo e uomo politico francese. Chaptal fu nominato Ministro degli Interni da Napoleone Bonaparte, carica che ricoprì dal 1800 al 1804. Fu lui a suggerire la pratica dello zuccheraggio per “rinforzare” i vini francesi prodotti nelle zone più fredde. Già diversi studi, tra i quali quelli del chimico Pierre Macquer nel 1777, avevano dimostrato che l’aggiunta di zucchero al mosto comportava un aumento del grado alcolico nel vino finito. Una considerazione non scontata in quel periodo dal momento che il processo di fermentazione non era ancora stato spiegato dal punto di vista scientifico ed, in particolare, non era ancora stato individuato il ruolo fondamentale dei lieviti.

Jean-Antoine Chaptal

Molti studiosi fanno risalire la pratica dell’arricchimento ai Romani che aggiungevano il miele al mosto per rendere i vini più corposi e strutturati.

Di grande rilevanza fu l’applicazione della Chaptalisation per l’evoluzione del metodo della prise de mousse (presa di spuma) nel processo di produzione dello Champagne. Il definitivo riconoscimento che l’aggiunta di zucchero alla cuvée prima dell’imbottigliamento promuove la seconda fermentazione si ha nel 1830.

Nel 1840, in seguito ad una annata particolarmente fredda, la Chaptalisation venne applicata anche in Germania, nella zona della Mosella. Qui il processo è indicato con il termine Verbesserung (miglioramento).

All’inizio del XX secolo ci furono diverse proteste in Francia da parte di numerosi Vignerons che consideravano la pratica della Chaptalisation una concorrenza sleale; i vini “arricchiti”, definiti da alcuni “artificiali”, venivano infatti venduti a un prezzo molto basso. Nel giugno del 1907 i toni si alzarono e i viticoltori della Linguadoca insorsero costringendo il Primo Ministro Georges Clemenceau ad inviare l’esercito per sedare la rivolta e, successivamente, ad aumentare la tassazione sullo zucchero e a fissare dei limiti precisi all’aggiunta di zucchero.

Attualmente il controllo dello zuccheraggio è regolamentato per legge e consentito soltanto in alcuni Paesi in cui le sfavorevoli condizioni climatiche potrebbero non consentire un livello adeguato e auspicato di maturazione delle uve. È assolutamente vietato in Italia, Grecia, Spagna, Portogallo, Cipro, Australia, Austria, California e Sudafrica. In Francia è permesso soltanto in alcune regioni settentrionali, ma vietato nelle regioni della Francia Meridionale.

In Germania è permessa la Chaptalisation soltanto per i Tafelwein, i LandWein e i Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA), con indicazione in etichetta dell’eventuale arricchimento, ma è vietata per i Prädikatswein.

Negli Stati Uniti è consentito in Oregon.

Informazioni su La Fillossera - Innesti di vino e cultura ()
Graziana Troisi e Giovanni Carullo sono gli autori degli articoli de La Fillossera.

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