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Cosa sono i tannini nel vino?

I tannini sono composti fenolici dalla struttura molto complessa diffusi comunemente nei vegetali. Li troviamo nell’uva, in particolare nell’endocarpo (vinaccioli) e nell’esocarpo (buccia). La loro composizione varia a seconda del vitigno, del clima, della zona di coltivazione oltre che della maturazione dell’uva e dei sistemi di vinificazione.

I tannini catechici vengono estratti dalla bucce e dai vinaccioli durante la pressatura e la macerazione degli stessi nel mosto.

I tannini gallici si trovano, invece, nel legno e li ritroviamo nei vini che affinano in botte o barrique. I tannini sono responsabili del colore del vino (sono presenti anche nei vini bianchi ma in quantità minima e pertanto non vengono valutati durante una degustazione tecnica). Hanno anche una importante funzione conservante: i vini con elevato contenuto di tannini hanno maggiore potenzialità di invecchiamento.

Come incidono i tannini sul gusto del vino? I tannini possono dare una sensazione di astringenza, secchezza e, in alcuni casi, una tendenza amarognola. Per imparare a riconoscere la sensazione provocata dal tannino possiamo assaggiare del te senza zucchero o mangiare un cachi non del tutto maturo. In questi casi la sensazione allappante sarà spiacevole, nel vino, invece, questa sensazione, in equilibrio con le altre caratteristiche generali, è piacevole. Nell’abbinamento con il cibo la sensazione di secchezza causata dal tannino si accompagna bene con la succulenza del cibo.

Come abbiamo detto i tannini non costituiscono un descrittore dei vini bianchi. Ci sono però dei casi in cui anche nei vini bianchi è possibile rintracciare l’impronta tannica. E’ il caso, ad esempio, dei macerati, dove i tempi di macerazione con le bucce possono essere anche molto lunghi e rendere percepibili i tannini che vi sono presenti.

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(Graziana + Giovanni) * Innesti di vino e cultura= La Fillossera. Degustazioni, racconti, viaggi, eventi.

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